Jdi na obsah Jdi na menu
 


Ryby - recepty - I. díl

18. 6. 2010

 


1. Pečená treska s bílou omáčkou
300-400g tresky (filé), olej na pečení, 1/4 l mléka, 1 lžíce krájené míchané zeleniny (čerstvé kořeninové nebo mražené), 20g másla, 25g mouky, 100g čerstvých žampiónů, 1 lžíce kyselé smetany, mletý býlí pepř, muškátový oříšek, případně strouhaný sýr, žloutek.
Tresku (slabé plátky) osolíme a na tuku pečeme po obou stranách do zlatova. Zároveň si připravíme světlou máslovou jíšku. V mléce povaříme 1 lžící zeleniny, scezený vývar přiléváme opatrně do jíšky a mícháme do hladké omáčky, kterou necháme povařit. Ochutíme muškátovým květem, mletým bílým pepřem, případně dušenými žampióny a 1 lžíci kyselé smetany. Místo nich můžeme do omáčky přidat strouhaný sýr a zjemnit žloutkem. Jako přílohu podáváme vařené brambory. Jako nápoj lze doporučit minerální vodu, mléko i bílé víno.
2. Treska na cibuli s kapií
1 kg filet z tresek, 150g cibule, 75g sterilovaných kapií, 75g slaniny, 75g oleje, 1 dl vody, mletá paprika, pepř, sůl.
Tresky zbavíme ploutví, nakrájíme na porce a opláchneme vodou. Potom je osolíme, opepříme a po všech stranách krátce opečeme na horkém oleji. Na jiné pánvičce roztavíme slaninu nakrájenou na kostičky, přidáme na kolečka nakrájenou cibuli, mírně osmahneme, zaprášíme trochou mleté papriky, zastříkneme vodou, přidáme nakrájené proužky kapií a vše krátce podusíme. Takto připravenou zeleninovou směs potom navršíme na opečené porce tresky a společně ještě chvíli dusíme. Jako přílohu podáváme různě upravené brambory.
3. Nadívaná treska
Pro 1 osobu - 1 treska, citrónová šťáva, sůl, pepř.
Nádivka: 250 g jarní cibulky nebo 1 pórek, máslo, 6 lžic nasekané petrželové natě, worchestrová omáčka, sůl, pepř.
Tresku v kuchyňské úpravě (asi 1 kg) pokapeme citrónovou šťávou a necháme asi 30 minut uležet, potom tresku lehce osušíme a solí a pepřem posypeme uvnitř i venku.
Příprava nádivky: jarní cibulkU nebo pórek očistíme a zbavíme tmavě zelené natě, ostatní části omyjeme a nakrájíme na tenká kolečka, rozpustíme máslo a podusíme na něm cibulku nebo pór do měkka, potom přidáme petrželovou nať a směs potom společně podusíme a ochutíme solí a worchestrovou omáčkou, do pekáče vložíme kus alobalu a na něj položíme tresku hřbetem dolů, břicho tresky naplníme petrželovou nádivkou a trochou směsi potřeme i povrch tresky, potom ještě tresku trochu posolíme a opepříme, alobal přehneme a tresku do něj dobře uzavřeme, nakonec pekáč vložíme do předehřáté trouby. Vhodná příloha: brambory s máslem nebo zelený listový salát.
4. Vařená ryba
1 ryba, 1 cibule, celý pepř, bobkový list, sůl, 2 vejce natvrdo, petrželka, máslo, tatarská omáčka.
Očištenou, naporcovanou rybu uvaříme ve slané vodě s cibulí, pepřem a bobkovým liste. Vyndáme na talíře, posypeme posekanými vejci a petrželkou, zalijeme máslem a omáčkou. Podáváme s opečenými brambory.
5. Škrpin lešo (vařená ryba)
Potřebujeme 1 kg čerstvě vykuchaných mořských ryb.
Z dalmatské kuchyně - Dva až tři brambory nakrájíme na plátky, stejně tak 2-3 stroužky česneku. Ryby nasekáme na kousky. Do kastrolu nasypeme rozkrájené brambory, česnek, nasekanou petrželku, bobkový list a několik lžic olivového oleje. Zalijeme vodou a uvedeme do varu. Vaříme 10-12 minut, poté přidáme ryby a dalších 10-12 minut povaříme. Osolíme, opepříme, vložíme plátek citrónu a dolijeme 2-3 lžíce olivového oleje.
6. Psari plaki sto furno (rybí ragú v troubě)
1 větší naporcovaná očištěná ryba, 600g cibule, 1 palička česneku, 1/3 šálku oleje, 600g zralých rajčat nebo 2 lžíce rajského protlaku, 2 lžíce rozsekané zelené petrželky, 1 citrón, 1/2 šálku bílého vína, sůl, pepř.
Z řecké kuchyně - Rybí porce omyjeme, osolíme, opepříme a necháme marinovat v misce s citrónovou šťávou. Mezitím očistíme cibuli a česnek. Cibuli pokrájíme na kolečka a česnek nadrobno. Rajčata krátce spaříme, sloupneme a prolisujeme (použijeme-li protlak, zředíme ho 2 šálky vody). Na pekáč vylijeme polovinu dávky oleje, dno poklademe kolečky cibule, kterou ještě posypeme česnekem a petrželkou. Na to urovnáme porce ryby a znovu posypeme česnekem s petrželkou. Přelijeme zbylým olejem, vínem a protlakem. Pečeme ve středně vytopené troubě, dokud ryba nezměkne (asi půl hodiny).
7. Mandlové rybí steaky
Pro 4 osoby - 750g makrely nebo tresky, 75g mandlí, ocet, sůl, pepř, hladká mouka na obalení, 2 vejce, citrón.
Celková doba přípravy 40 minut. Doba fritování 8-10 minut. Teplota 180O C.
Rybu omyjeme pod tekoucí studenou vodou a dobře osušíme. Mandle spaříme, oloupeme, ostrým nožem je nakrájíme na tenké lupínky. Maso nakrájíme na plátky, které potřeme z obou stran octem, osolíme je a opepříme. Jednotlivé plátky obalíme nejdříve jen v mouce, potom v rozšlehaných vejcích a nakonec v mandlových lupíncích. Mandle k rybě přitiskneme. Tuk ve fritovacím hrnci zahřejeme na potřebnou teplotu a připravenou rybu po částech fritujeme. Hotové rybí steaky pokapeme citrónem a podáváme se zeleninovými kroketami (viz jinde).
8. Kčuč
400g mraženého rybího filé, 100g cibule, 100g rajčat, 50g zelené papriky, 2 feferonky, 200g vařených těstovin (nejlépe kolínek), lžička pálivé papriky, půl lžičky pepře, 0,5 dl bílého přírodního vína, 1 dl silného masového vývaru, 120g másla, sůl.
Mísu z ohnivzdorného skla vytřeme částí másla. Filé i zeleninu pokrájíme, osolíme, opepříme, smícháme dohromady s těstovinou, dáme do mísy, zalijeme vínem, vývarem i rozpuštěným zbytkem másla a 40 minut zapékáme.
9. Filé v majonéze
60 - 800g filé, 50g másla, cibule, 2 lžíce petrželky, sůl, pepř, 200g majonézy, 3 lžíce strouhanky.
Plátky filé osolíme, opepříme a vložíme na máslo do pekáče. Posypeme cibulí, petrželkou, polijeme majonézou, a pečeme 15 min. Posypeme strouhankou a prudce zapečeme. Podáváme s bramborovou kaší.
10. Filé s pórkem
4 plátky mraženého rybího filé (600g), lžíce citrónové šťávy, sůl, lžička papriky, 4 stroužky česneku, 150g pórku, 1 dl oleje.
Plátky mraženého rybího filé zakápneme citrónovou šťávou, osolíme, zaprášíme moukou. Pórek nakrájíme na kolečka, promícháme s utřeným česnekem, osmahneme na oleji, přidáme filé, podlijeme malým množstvím horké vody a 10-15 minut zvolna dusíme.
11. Filé s hořčicí
4 porce mraženého rybího filé (600g), 0,5 dl oleje, 30g másla, 50g mrkve, 50g celeru, 50g cibule, 50g hořčice, 30g hladké mouky, 2 dl jogurtu, sůl, pepř, citrónová šťáva, čerstvá petrželová nať.
Na oleji s máslem usmažíme ustrouhanou mrkev, celer i petržel. Přidáme plátky filé - zakapeme citrónovou šťávou, osolené a opepřené - nepatrně podlijeme horkou vodou a zvolna 10-15 minut dusíme. Jogurt rozmixujeme s hořčicí, nadrobno pokrájenou petrželovou natí, případně ještě špetkou pepře, a omáčku na rybu se zeleninou nalijeme. Už nevaříme, ihned podáváme.
12. Filé se sýrem
4 plátky mraženého rybího filé (600g), 2 dl mléka, 2 vejce, 50g hladké mouky, 100g strouhaného ementálu, sůl, olej na smažení.
Z mléka, vajec a strouhaného sýra připravíme těstíčko. Každý plátek filé osolíme, obalíme v hladké mouce a potom v sýrovém těstíčku, kterým rybu na pánvi ještě zakápneme. Smažíme na oleji.
13. Filé na česneku
800g rybího filé, 6 stroužků česneku, 2 lžíce oleje, 2 lžíce másla, 2 lžíce hladké mouky, mletý kmín, sůl.
Filé nakrájíme na plátky, osolíme, okmínujeme, potřeme utřeným česnekem a poprášíme moukou. Prudce osmahneme po obou stranách v rozpáleném oleji, podlijeme trochou vody a pod pokličkou dusíme doměkka. Nakonec zjemníme máslem. Podáváme s vařenými brambory a salátem.
14. Filé na mandlích
500g filé, 100g mandlí, 3 lžíce másla nebo oleje, šťávu z poloviny citrónu, celý citrón na zdobení, kari, sůl, pepř, 2 umleté hřebíčky, hladkou mouku na obalování.
Připravíme si směs z hladké mouky, soli, kari, pepře, hřebíčků. V této směsi obalíme jednotlivé porce filé a na 2 lžících másla je opečeme. Mandle spaříme v horké vodě, oloupeme, nakrájíme na nudličky a opražíme na zbylé lžíci másla. Nakonec zakapeme citronem. Na talíři ozdobíme mandlemi, plátky citronu a přelijeme vypečenou šťávou.
15. Filé pro labužníky
4 porce mraženého rybího filé (600g), 30g cibule, půl lžičky cukru, 20g hladké mouky, lžíce sójové omáčky, lžíce sherry, 1 vejce, 100g lískových oříšků, 150g vařené šunky, sůl, 1,5 dl oleje.
Cibuli ustrouháme, smícháme se sójovou omáčkou, příp. malým množstvím soli, cukrem, moukou, sherry a vejcem. Porce filé obalíme v této směsi a pak ve strouhaných oříškách. Na každou položíme plátek šunky, přeložíme, jehlou sepneme a na oleji upečeme.
16. Filé podle Norské hospodyně
4 porce filé, (asi 600g), sůl, 1 cibule, malý bobkový list, malý hřebíček, 120g másla, 2 lžíce jemné hořčice, sůl, cukr, citrónová šťáva.
Do mírně osolené vody dáme oloupanou rozpůlenou cibuli se zapíchnutým hřebíčkem, bobkový list a povaříme asi 10 minut. Do této várky vložíme částečně rozmražené filé rozdělené na porce a na mírném ohni zvolna vaříme. Uvařené filé vyjmeme děravou lopatkou na horké talíře a přelijeme horkou omáčkou. Omáčku připravíme takto: máslo rozpustíme, nejlépe ve vodní lázni, přidáme hořčici a zvolna za stálého míchání přivedeme téměř do varu. Během zahřívání máslo podle chuti přisolíme a přisladíme. Do hotové omáčky přidáme po kapkách citrónovou šťávu v množství podle chuti. Omáčka má mít pikantní chuť. Jako přílohu podáváme opékané brambory, salát a osminku citrónu na dochucení.
17. Filé po Balkánsku
600g rybího filé, 4 syrové kapie, 4 rajčata, 2 cibule, 6 stroužků česneku, mletá červená paprika, sůl, olej.
Filé nakrájíme na 4 plátky, papriky zbavíme jádřinců a stopek a spolu s rajčaty omyjeme. Cibuli a česnek oloupeme a nakrájíme nadrobno. Pekáček vymažeme olejem a vyložíme částí cibule, na kterou klademe osolené a opaprikované porce filé. Obložíme proužky ze dvou paprikových lusků a čtvrtkami rajčat, zasypeme zbylou cibulí, česnekem a mírně podlijeme vodou. Pokapeme ještě olejem a dáme upéci dozlatova v rozehřáté troubě. Na talíři obložíme proužky zbylé papriky. Podáváme s brambory nebo čerstvým chlebem.
18. Filé po Aténsku
200g mraženého filé, citrónová šťáva, worcestrová omáčka, sůl, pepř, hladká mouka, 2 vejce, kečup, paprika mletá, strouhanka, tvrdý sýr, tuk na smažení.
Filé nakrájíme na silnější nudličky, vložíme do porcelánové misky, zakápneme citrónovou šťávou a lžičkou worcestrové omáčky. Necháme asi půl hodiny odležet, pak osolíme, opepříme a obalíme v hladké mouce. Připravíme si těstíčko ze 2 vajec, 2 lžiček kečupu a špetku papriky, Nudličky namočíme do tohoto těstíčka a ještě je obalíme ve strouhance smíchané se strouhaným tvrdým sýrem. Prudce smažíme na rozpáleném tuku. Podáváme s hranolky a hlávkovým salátem.
19. Filé po Arabsku
600g filé, sůl, 3 stroužky česneku, mletá sladká i pálivá paprika, 40g oleje, citrónová šťáva.
Částečně rozmražené filé rozdělíme na plátky, osolíme a potřeme česnekem utřeným s oběma paprikami (pálivé jen maličko) a dáme na pekáček s olejem. Pečeme pozvolna asi 20 minut. Podle potřeby podlijeme a přeléváme vypečenou šťávou. Krátce před dopečením zakapeme filé citrónovou šťávou. Podáváme s vařenými brambory a salátem.
20. Filé Saratosa
Pro 4 osoby - 680g rybího filé, 120 ml citrónové šťávy, 2 lžíce oleje, 1 nadrobno nasekaná cibule, 1/2 lžičky nasekaného kopru, sůl a pepř.
Smícháme citrónovou šťávu, 1 lžíci oleje, cibuli, kopr, sůl a pepř. Necháme 15 minut odležet. Na pánvi rozpálíme zbylý olej, přidáme rybí kousky, které dobře potřeme připravenou šťávou. Opékáme po obou stranách tak dlouho, až je ryba hotová, během pečení potíráme citrónovou šťávou. Rybí filé můžeme též grilovat. Příloha: vařené brambory.
21. File de pescado al ajillo
600g filé, 20g másla, utřený strouček česneku, pepř, sůl, olej, citrónové řezy, zelenina na zdobení.
Filé osolíme, potřeme česnekem po obou stranách a opečeme na oleji. Na talíři pokapeme máslem a podáváme se zeleninovou oblohou, citrónem a bramborovými hranolky.
22. Filé ze pstruha po Mělnicku
Pstruha vykostíme, stáhneme kůži tak, aby nám zůstala čistá filátka, která osolíme, která osolíme, pokapeme citrónovou šťávou, zalijeme bílým vínem, a necháme 6-8 minut odležet. Filátka vyjmeme, základ zahustíme moučným máslem a přidáme smetanu, dobře povaříme, dochutíme a jemně přecedíme na uvařená filátka. Podáváme s noky nebo s různě upravenou rýží (žampiónová, šunková...).
23. Nezapomenutelné filé
500g rybího filé, 100g Olomouckých tvarůžků, strouhanka, 1 vejce, hladká mouka, sůl, pepř, česnek.
Tvarůžky nastrouháme a promícháme se strouhankou (pokud se nám vytvoří chuchvalce, promneme je v dlaních - asi jako když se dělá drobenka na koláče). Filé nakrájíme na plátky, každý zlehka pomázneme utřeným česnekem, osolíme a opepříme, obalíme v mouce, vejci a směsi strouhanky s tvarůžky. Smažíme v rozpáleném oleji.
24. Grilované rybí filé
porce rybího filé, malá sklenka bílého přírodního vína, sojová omáčka, sůl, zelenina podle chutí a možností.
Filé rozkrájíme na menší kousky, dáme do misky, zakapeme vínem a osolíme. Necháme 30 minut rozležet. Než se filé rozleží, připravíme obvyklým způsobem rýži, a připravíme na talíře bohatou zeleninovou oblohu. Odleželé kousky filé potřeme sojovou omáčkou a po obou stranách 3 minuty grilujeme a podáváme na připravené talíře s rýží.
25. Nákyp z filé
600g mraženého rybího filé, 50g másla, 50g hladké mouky, 5 dl smetany, půl lžičky pepře, sůl, 2 vejce, 5 žloutků, 30g krupice, 2 lžíce kečupu, lžíce citrónové šťávy, olej na smažení.
Z másla a mouky připravíme světlou jíšku. Rozmícháme ji ve studené smetaně, přivedeme do varu, opepříme, osolíme, odstavíme z ohně a zjemníme dvěma žloutky. Filé umeleme, promícháme s polovinou omáčky, přidáme celá vejce i zbývající žloutky, krupici, osolíme, masu přendáme do olejem vymaštěné chlebíčkové formy, zabalíme do alobalu a zvolna asi 60 minut zapékáme. Hotový nákyp vyklopíme, polijeme zbylou omáčkou a zakapeme kečupem i citrónovou šťávou.
26. Zbojnická pochoutka
600g rybího filé, 200g slaniny, 2 cibule, sůl, pepř, alobal.
Slaninu nakrájíme na proužky a mírně rozškvaříme, cibuli najemno rozsekáme a filé rozkrájíme na plátky asi 1,5 cm silné. Každý plátek z obou stran osolíme, opepříme a položíme na přiměřeně velký čtverec alobalu (aby jej bylo možno zabalit jako obálku) potřený špekovou kůží. Na každou porci filé navršíme rozškvařenou slaninu a syrovou cibuli, ještě případně opepříme a zabalíme pevně do alobalu. Dáme na 15 minut zapéci do rozpálené trouby a podáváme s chlebem.
27. Plněné platýzové rolky s rýží
125g platýzových filetů, šťáva z půlky citrónu, bílý pepř, sůl, petrželková nať, 50g čerstvých žampiónů, 3 lžíce bílého vína, 1 lžička bílé instantní omáčky, 30g rýže natural.
Filety opláchneme, rozřízneme po délce a pokapeme citrónovou šťávou. Nakrájenou petrželku a houby nasypeme na rybu, osolíme a opepříme. Filety srolujeme a propíchneme párátkem, uložíme je do ohnivzdorné mísy, zalijeme bílým vínem a zbylou citrónovou šťávou a dáme zapéci. Zároveň uvaříme rýži. Prášek na omáčku okořeníme kari a omáčku zavaříme. Uvařenou rýži smícháme s nakrájenou petrželkou a solí a podáváme ji jako přílohu k rybě s omáčkou.
28. Makrela po polsku
4 makrely, 2 vejce, 1 cibule, sůl, mletý pepř, máslo, zelená petrželka.
Vejce uvaříme natvrdo a společně s cibulí nahrubo nasekáme. Ryby vykostíme, omyjeme, vysušíme, osolíme, opepříme a upečeme v troubě. Na másle osmahneme vejce se solí a dáme na ryby. Sypeme zelenou petrželkou.
29. Uzená makrela s rajčaty (Norsko)
2 uzené makrely, olej, 1 cibule, 8 menších rajčat, sůl, mletý pepř, moučkový cukr, petrželka.
Uzenou makrelu sloupneme z kůže, odstraníme hlavu a vykostíme. Nakrájíme na kousky a vložíme do ohnivzdorné misky. V pánvi na oleji zpěníme nakrájenou cibuli, přidáme oloupaná a překrájená rajčata, podle chuti osolíme, opepříme a zjemníme cukrem. Rozdusíme a nalijeme na rybu. V troubě nebo pod grilem už jen prohřejeme. Nebo jednoduše dáme rybu do pánve do rajčatové směsi prohřát.
30. Uzená makrela zapečená s rýží
Uzená makrela, rýže, sádlo, rajčata, muškátový oříšek, pepř, sůl, rajčata, vajíčko, strouhaný sýr, mléko.
Rýži uvaříme ne úplně do měkka. Zapékací mísu nebo pekáček vymažeme sádlem. Na dno dáme vrstvu napůl uvařené rýže, na ni vrstvu masa z vykostěné uzené makrely, malinko opepříme, malinko ochutíme muškátovým oříškem. Vrstvení opakujeme: rýže, makrela, rýže, makrela, končíme rýží. Na ni pak nakrájíme na kolečka rajčata, zasypeme nastrouhaným sýrem. Vše zalijeme vajíčkem rozkvedlaným v mléce. Zapečeme.
31. Uzený losos s pórkem a smetanovou omáčkou
200g uzeného lososa nakrájeného na 1 cm kousky, 3 lžíce másla, 4 střední pórky bílé části, 8 lžic smetany ke šlehání, 3 lžíce čerstvě nasekané pažitky.
Pórek rozkrojíme podélně na polovinu a nakrájíme na slabá kolečka. Na pánvi rozehřejeme máslo, přidáme pórek a za občasného míchání vaříme asi 10 minut. Přidáme 6 lžic smetany ke šlehání a na mírném plameni za občasného míchání vaříme dalších 10 minut. Omáčku sundáme z ohně. Předehřejeme troubu na maximum. V míse smícháme smetanovou omáčku s kousky lososa a dobře promícháme. Směs přendáme do zapékací misky vymazané máslem a zapečeme v troubě asi 2 - 5 minut. Lososa přendáme na talíře, posypeme pažitkou a podáváme.
32. Opékaný uzenáč (Holandsko)
2 větší uzenáče, sůl, mletý pepř, hladká mouka, olej.
Hlavy uzenáčů odřízneme, stáhneme kůži a maso vykostíme. Získaná filátka mírně osolíme, opepříme, obalíme v hladké mouce a v dobře rozehřátém oleji po obou stranách opečeme. Podáme s dušeným červeným zelím a s vařenými brambory.
33. Rybí karbanátky
Zbytky vařených nebo pečených ryb bez kostí (asi 500g), 2 rohlíky, 2 vejce, 30g slaniny, lžíci hladké mouky, sůl, pepř, ml. sladkou papriku, muškátový oříšek, strouhanku, olej.
Zbytky ryby nasekáme, okořeníme, posolíme, přidáme rozškvařenou na kostičky nakrájenou slaninu, nadrobno nakrájené rohlíky, vejce, 2 lžíce vody a mouky. Dobře prohněteme a necháme nejméně 30 minut odležet v chladnu. Pak ze směsi formujeme karbanátky, které obalujeme ve strouhance a smažíme po obou stranách na oleji. Podáváme s brambory.
34. Rybí pepřenky
Drobné ryby očistíme, zbavíme hlav, vnitřností a kůže. Řádně prosolíme a naskládáme do kameninového hrnce, na vrch musíme dát vrstvičku soli.Ryby uložíme do chladna na tři dny. Po třech dnech ryby vyndáme řádně propereme ve vodě a osušíme. Naskládáme zpět do hrnce a zalijeme čtyřprocentním vinným octem (lze použít i normální) a opět tři dny necháme v chladu uležet. Po třech dnech vymacerované ryby vyndáme, odstraníme poslední zbytky kůže, nakrájíme na proužky, dáme do mísy, přidáme trochu hrášku, kolečka vařené mrkve, sterilovanou kapii nakrájenou na nudličky, nešetříme cibulí nakrájenou na kolečka. Zakápneme kvalitním olejem, přidáme mletý pepř, pár kuliček celého pepře, nového koření a bobkový list. Naskládáme do sklenice a necháme ještě dva dny uležet. Pracné, ale moc dobré, v chladu dlouho vydrží.
35. Rybí perkelt Regent
750g očištěného kapra, 80g tuku, 1 cibule, mletá paprika, sůl.
Očištěného kapra naporcujeme, osolíme a necháme půl hodiny na míse odležet. Na tuku osmažíme cibuli, přidáme papriku a podlijeme trochou vodou a necháme povařit. Vložíme porce kapra i se šťávou, kterou na míse pustil. Podusíme a podáváme polité šťávou. Vhodnou přílohou jsou brambory.
36. Rybí paprikáš č.1
800g rybího filé, 0,2 l smetany, lžíci hladké mouky, cibuli, lžíci mleté sladké papriky, 2 lžíce másla, pepř, sůl, citrónovou šťávu.
Filé pokapeme citrónovou šťávou, osolíme a dáme asi na hodinu odležet do chladna. Jemně nakrájenou cibuli zpěníme na másle, přimícháme papriku a krátce zamícháme. Mírně podléváme a dusíme. Na tento základ vložíme rybu a po 10 minutách ji zalijeme smetanou, ve které jsme rozmíchali mouku. Rybu dodusíme na mírném ohni doměkka, omáčku dochutíme citrónovou šťávou a solí. Podáváme s rýží.
37. Rybí paprikáš č.2
Pro 4 osoby - 800g rybího filé, 2 dl sladké smetany, lžíce hladké mouky, 1 cibule, mletá paprika, pepř, sůl, citrónovou šťávu, tuk na opečení.
Z maďarské kuchyně - Porce filé zakapeme citrónem, lehce osolíme a necháme hodinu v chladu odležet. Na tuku osmahneme nakrájenou cibuli, zaprášíme ji paprikou a osmahneme. Pak vložíme porce filé a opečeme, malinko podlijeme a dusíme (je udušeno velice rychle). Když je filé měkké ještě zalijeme smetanou ve které jsme rozmíchali lžíci hladké mouky a krátce povaříme. V Maďarsku podávají s těstovinamy.
38. Rybí ražničí
Rybí filé, žampióny, tvrdý sýr, sůl, pepř, vejce, mouka, strouhanka, cibule, olej.
Ryby a sýr nakrájíme na větší kostky, cibuli na plátky. Větší žampióny rozpůlíme. Maso posolíme a okořeníme. Jednotlivé suroviny napichujeme na špejle. Obalíme v trojobalu a smažíme na oleji.
39. Rybí filé Tihány
600g filé z tresky, 60g kečupu, 0,2 l smetany, 0,1 l bílého vína, lžíci hladké mouky, citrónovou šťávu, sůl.
Rybí filé pokapeme citrónovou šťávou, aby maso zpevnilo a odstranil se rybí pach. Necháme asi hodinu v chladu odležet. Pak filé naporcujeme, osušíme, obalíme v mouce a osmažíme na oleji z obou stran. Porce ryby vyjmeme a přeložíme na talíře. Do tuku na pánvi přidáme kečup, víno a smetanu rozmíchanou s moukou, omáčku krátce povaříme, dochutíme a přelijeme přes porce ryb. Podáváme s opečenými brambory.
40. Rybí filé na zelenině
1 kg filé, sáček zmrazené zeleninové směsi (petržel, mrkev, celer, hrášek, kukuřice), 1 bílý jogurt, kečup, citrónová šťáva, olej.
Na pekáček dáme olej, filé nakrájené na plátky, pokapeme citrónovou šťávou a dusíme v troubě. Vyrobíme dressing z jogurtu, lžíce oleje a kečupu. Po 10 minutách maso posypeme zeleninou a dále dusíme. Těsně před dokončením polijeme dressingem a dopečeme. Podáváme s bramborem.
41. Rybí směs s omáčkou Romesco
400g mořských ryb, 50g krevet, dle možnosti 150g slávek jedlích.
Omáčka Romesco: 5 červených paprik, 100g lískových oříšků, 50g mandlí, 1 hlavička česneku, 3 plátky bílého chleba, 5 rajčat.
Rybí vývar: 1 rybí hlava, 500g rybích vnitřností, 1 syrový celer, 2 mrkve, půl cibule, 1 petržel, 1 rajče.
Ze španělské kuchyně - Ryby poprášíme moukou a zlehka opečeme na olivovém oleji. Stáhneme z plamene a osmahneme "dary moře". Přidáme k rybám, olej slijeme a pustíme se do přípravy omáčky. Všechny ingredience nejprve pokrájíme nebo nahrubo nastrouháme (rajčata navíc předem oloupeme a chleba osmažíme). Zředíme vývarem a rozmixujeme. Mezitím přendáme ryby do pekáče, zalijeme rozmixovanou směsí a pečeme v troubě přibližně 15 minut při teplotě 150 stupňů.
42. Rybí knedlíčky ze štiky ve smetanové koprové omáčce
Pro 4 osoby - 600g štika, 4 ks vejce (bílky), 4 dl smetana, 20g sůl, 3g bílý pepř, 100g mrkev, 100g petržel (kořen), 50g cibule, 2 dl bílé víno, 50g citron, 10g šalvěj, 60g máslo, 50g mouka, 50g kopr.
Z maďarské kuchyně - Štiku očistit, stáhnout kůži, vykostit, rybí maso rozsekat nadrobno. Přimíchat bílky a 3 dl smetany. Ochutit solí, mletým bílým pepřem, dobře promíchat a zakryté nechat odpočinout v chladničce. Mrkev, petržel a cibuli nakrájet na kolečka a vložit do dostatečně velkého hrnce. Zalít 1 l vody a 2 dl suchého bílého vína. Ochutit plátky citronu, šalvěji, solí a vařit při střední teplotě cca 20-25 minut. Z rybího masa zformovat knedlíčky stejné velikosti, vložit je do zeleninové marinády a vařit dalších 15-20 minut. Uvařené knedlíčky vyjmout a odložit na misku. Z másla a mouky připravit světlou jíšku, přidat polovinu jemně pokrájeného kopru a omáčku tím zahustit. Přilít 1 dl smetany, přidat zbylou polovinu kopru a nechat přejít varem. Opatrně vložit rybí knedlíčky a společně povařit 1-2 minuty. Rybí knedlíčky servírovat zalité omáčkou s vařenými bramborami.
43. Rybí krokety
Pro 4 osoby - 400g mraženého lososa, 1 cibule, 2 velká rajčata, 2-3 stroužky česneku, 1 svazeček petrželky, 2 tvrdé rohlíky, 400g brambor, 2 vejce, sůl, pepř, drcená celerová nať, cayennský pepř, 2 lžíce mouky, 1 osolené vejce, 2 lžíce strouhanky, 30g rozehřátého másla, 1 citrón. Na omáčku: 1 nadrobno nasekaná cibule, 2 lžíce másla, 3 lžíce rajského protlaku, 2 šálky vývaru z brambor, 2 lžíce octa.
Očištěného lososa pokapeme citrónovou šťávou, osolíme a spolu s cibulí, rajčaty, česnekem, petrželkou a rohlíky rozmělníme v mixéru. Brambory uvaříme doměkka a rozmělníme na kaši (vodu slijeme a uschováme). Přidáme vejce a rybí hmotu, dobře propracujeme, ochutíme solí, pepřem, celerovou natí a cayennským pepřem a vypracujeme malé kuličky. Obalíme je postupně v mouce, ve vajíčku rozšlehaném se solí a ve strouhance a osmažíme na másle dozlatova. Proložíme je plátky citrónu a necháme na teplém místě. Rajský protlak, vývar z brambor, sůl a cayennský pepř přidáme k tuku po smažení, na kterém jsme předtím nechali ze sklovatět cibulku, důkladně rozmícháme a vaříme do zahoustnutí. Nakonec ochutíme octem. Rybí krokety vložíme do omáčky a necháme 15-20 minut proležet. Podáváme s bílým pečivem.
44. Ryba na víně se žampióny
4 porce ryby, 150g žampiónů (nebo jiných hub), 1 dl bílého vína, 1 lžíce hladké mouky, 40g másla, sůl, mletý pepř, vývar.
Z ruské kuchyně - Porce ryby vložíme do kastrolu, proložíme je žampióny (houbami) pokrájenými na plátky, osolíme, opepříme, zalijeme vínem a trochou vývaru tak, aby byly potopeny do dvou třetin, a dusíme pod pokličkou, až změknou (15-20 minut). Měkké ryby a žampióny (houby) z kastrolu opatrně vyjmeme, do šťávy přidáme mouku rozetřenou s polovinou dávky změklého másla a za stálé ho míchání vaříme, až omáčka zhoustne. Do omáčky vmícháme sůl, a zbylé máslo, porce ryby na talířích pokryjeme žampióny (houbami) a vše přelijeme omáčkou. Podáváme s vařenými brambory a se zeleninovým salátem.
45. Ryba po maďarsku
4 porce kapra, mareny nebo jesetera, 0,2 l kysané krémovité smetany, lžíci mleté sladké papriky, vývar z rybího odpadu, 150g kořenové zeleniny, žloutek, petrželku, sůl, ocet.
Z rybího vývaru a kořenové zeleniny připravíme menší množství osoleného vývaru, který procedíme. Rybu posolíme, potřeme octem a na 1/2 h. dáme do chladu. Pak dáme porce ryby do vařícího vývaru a zvolna provařujeme asi 15 minut. Pak porce ryby přeložíme na nahřáté talíře. Do vývaru nalijeme smetanu rozmíchanou se žloutkem, sekanou petrželkou a dochutíme solí. Za stálého míchání přivedeme téměř k varu a potom jí přeléváme ryby. Podáváme s rýží.
46. Candát gratinovaný s cibulí
1 candáta (může být maréna, kapr, filé z tresky), 4 menší cibule, 0,2 l smetany, 100g strouhaného ementálu, 2 lžíce másla, citrónovou šťávu, sůl.
Rybu pokapeme citrónovou šťávou, posolíme a dáme asi na 1 hodinu odležet. Poté ji zvolna asi 10 min. vaříme v osolené vodě v pekáči. Rybu vyjmeme, stáhneme z ní kůži, rozdělíme v půli a vyjmeme páteř s kostmi. Půlky složíme do máslem vymaštěného pekáče, hustě posypeme na kolečka nakrájenou cibulí, pokapeme zbytkem másla a pečeme v troubě. Když je cibule měkká a začíná růžovět, vše zalijeme smetanou a zasypeme sýrem. Pečeme dál, dokud sýr nezrůžoví a smetana se z poloviny neodpaří.
47. Štika Veronika
Pro 4 osoby - 1/2 kg štiky (možno použít i jinou rybu), 100 ml suchého bílého vína, 100 ml kuřecího vývaru, 1 lžíce citrónové šťávy, 1 lžíce másla, 1 lžíce hladké mouky, 200 ml polotučného mléka, 1 lžička oleje, sůl a pepř.
Rybu položíme do olejem vymazané zapékací misky z varného skla. Posypeme pepřem a posolíme. V misce smícháme víno, vývar a citrónovou šťávu a směs nalijeme na rybu. Misku přikryjeme a pečeme 15 minut v troubě vyhřáté na 180°C. Na menší pánvičce rozehřejeme máslo, odstraníme z ohně a vmícháme mouku. Přidáme mléko a znova dáme na mírný plamen. Za stálého míchání vaříme, až směs zhoustne a zjemní. Směs nalijeme na rybu a pečeme v troubě ještě dalších 5 minut nebo až omáčka zhnědne. Příloha: vařené brambory.
48. Štika pečená se zeleninou
8 porcí štiky, sůl, 4 lžíce oleje, 1 cibule, 1/2 červené a 1/2 zelené papriky, 100g hrášku, 150g fazolek, 150g květáku, 1 fenykl, 2 rajčata, 1 citrón, petrželka.
Rybu osolíme. Na oleji osmahneme cibulku, přidáme papriky, hrášek, osolíme, poklademe porcemi ryby a dusíme 20 min. Fazolky, květák a fenykl uvaříme v osolené vodě a vyjmeme. Rybu dáme na talíř, obložíme zeleninou, přelijeme šťávou, zdobíme osminkami rajčat, plátky citrónu a petrželkou.
49. Štika (okoun) na paprice
Pro 4 osoby - 700g štika, okoun, 20g sůl, 100g máslo, 120g cibule, 20g červená paprika sladká, 400g hlavy a kostry ryb, 100g paprikové lusky, 50g rajčata, 2 dl kyselá smetana, 30g mouka, 1 dl smetana.
Z maďarské kuchyně - Ryby pokrájet na stejně velké kousky, osolit a poklást vedle sebe do máslem vymazaného pekáčku. V kastrůlku rozpustit máslo a nechat drobně nakrájenou cibulku zesklovatět. Odebrat z plotny, posypat červenou paprikou, promíchat a ihned přelít 1 l vody. Vložit rybí hlavy a kosti, pokrájenou zelenou papriku, rajčata, osolit a nechat 20-30 minut povařit. Pak vyjmout rybí kosti, zavařit smetanu smíchanou s moukou, povařit a poté přilít smetanu. Po několika minutách varu odebrat kyselou z plotny a propasírovat na rybí filety. Pod pokličkou při mírné teplotě dusit, maso se nesmí rozvařit. Pomocí lžíce vyjmout opatrně ryby z omáčky a položit je na talíř. Přelít omáčkou, podle chuti ozdobit zelenou paprikou a plátky rajčat a podávat s vařenými bramborami s máslem nebo noky upravenými ve zvláštní servírovací misce.
50. Maréna s česnekem na roštu
4 větší porce marény, 2 stroužky česneku, citrónová šťáva, pepř, sůl, 2 lžíce oleje, zelená petrželka.
Česnek utřeme se solí a smícháme s olejem, pepřem a šťávou z citrónu. Pomocí peroutky potřeme porce česnekovou marinádou a necháme hodinu v chladu uležet. Pak okapané porce dáme na rošt nebo pod gril opékat za stálého potírání marinádou. Křupavě zlatavé porce ozdobíme petrželkou a podáváme s hranolky a plátky citrónu.
51. Pstruh na víně
2 pstruzi, mrkev, celer, petržel, houby, cibule, bílý pepř, šalvěj, solamyl, šlehačka, bílé víno, máslo, citrón, sůl.
Nastrouháme mrkev, celer, petržel, cibuli a houby nakrájíme. Na máslo dáme osmažit zeleninu a houby, přidáme osolené opepřené pstruhy, které opečeme z obou stran. Posypeme šalvěji, zalijeme vínem a krátce podusíme. Ryby vyjmeme, přidáme smetanu ve které jsme rozmíchali trochu solamylu, povaříme, ochutíme citrónem a omáčkou poléváme na talíři ryby.
52. Pstruh na bílém víně
Pro 4 osoby - 4 ks (200-250g) pstruh, 20g sůl, 120g mrkev, 120g petržel (kořen), 120g houby, 120g pórek, 2g pepř celý, 2 ks bobkový list, citron 50g, 1 svazek petrželka, 2 dl bílé víno, 80g máslo, 2 dl smetana.
Z maďarské kuchyně - Rozříznout po délce pstruha a odstranit vnitřnosti. Řádně rybu omýt a zvenku i zevnitř nasolit. Mrkev, petržel, houby a pórek nakrájet na tenká kolečka. Připravené ryby položit do přiměřeného pekáčku. Zasypat nakrájenou zeleninou, ochutit pepřem, bobkovým listem, plátky citronu a petrželkou. Zalít suchým bílým vínem a takovým množstvím vody, aby byla ryba z poloviny zakrytá. Přidat máslo a dusit při mírné teplotě, ryby obracet. Asi po 10 minutách dušení přilít smetanu, přivést k varu a ihned servírovat.
53. Pstruh na slanině
4 pstruzi, 100g slaniny, 2 cibule, pepř, sůl, citron.
Pstruhy vykucháme, očistíme, omyjeme a osušíme. Břišní dutinu osolíme, opepříme a vyplníme nakrájenou cibulí s proužky poloviny předem trochu rozškvařené slaniny. Osolíme mírně i na povrchu a ryby břichem dolů naskládáme do pekáče vyloženého plátky druhé části slaniny. Pečeme zvolna za mírného podlití vodou a podáváme s tmavým čerstvým chlebem a zeleninovým salátem.
54. Pstruh z čertovského potoka
Pro 4 osoby - 4 pstruhy, hladká mouka, 1 dl sladké smetany, hrst mandlí, olej, máslo, sůl, šťáva z pomeranče a citrónu, 1 dl bílého vína, zelená petržel.
Ze pstruhů uděláme filátka, která obalíme v hladké mouce, osolíme, vložíme na trochu rozpáleného oleje a zprudka z obou stran krátce osmahneme. Filátka hned vyjmeme a olej slijeme a filátka doděláme na másle. Na pánvi rozpustíme máslo a vložíme do něj filátka. Mírně zakapeme vínem, citrónovou šťávou a pomerančovou šťávou a zalijeme 1 dl smetany, přidáme celé mandle, a trochu zelené petrželky. Chviličku podusíme, odstavíme a necháme dojít. Podáváme s bramborem.
55. Pstruh pro labužníka
2 pstruhy, 100g kapřího mlíčí, 100g žampiónů, 2 lžíce másla, citron, petrželku.
Vykuchané pstruhy utěrkou nebo ubrouskem osušíme, osolíme a na lžíci másla je zprudka opečeme a na mírném plameni dopečeme do měkka. Na druhé lžíci másla podusíme nakrájené kapří mlíčí a plátky žampiónů. Zakapeme citronem a lehce podlijeme vodou. Udusíme a podle chuti dosolíme. Pstruha na talíři přelijeme touto směsí a ozdobíme zelenou petrželkou. Podáváme s bramborem.
56. Pstruzi pečení na slanině
4 pstruzi, 40g másla, 40g slaniny, sůl, pepř, mletý kmín.
Pstruhy vykucháme, očistíme a omyjeme. Okapané je osolíme, okořeníme a břichem dolů vložíme do pekáčku na tenké plátky slaniny. Na hřbet ryb poklademe hoblinky másla a dáme péci do vyhřáté trouby asi na půl hodiny. Podáváme s brambory a zeleninovou oblohou.
57. Pstruzi se žampióny
4 pstruzi, šťáva z 1 citrónu, 250g žampiónů, 1 cibule, sůl, mletý pepř, 50g másla, 2,5 dl bílého vína, 1 šlehačka.
Pstruhy umyjeme a 15 minut marinujeme v citrónové šťávě. Potom je osolíme, opepříme, vložíme do pekáče s olejem, přidáme očištěné žampióny, nadrobno pokrájenou cibuli a víno. Přikryjeme pergamenovým papírem a při teplotě 180-200o C pečeme 25 minut. Pstruhy vyndáme, přidáme ušlehanou šlehačku, převaříme a šťávou přelijeme pstruhy. Podáváme s bramborem.
58. Pstruh na mandlích
4 pstruzi aspoň 20-25dkg, sůl, 120g nandlí, hladká mouka na obalení, máslo na smažení, sladká smetana, petrželka, hlávkový salát.
Pokrm zhotovíme následujícím způsobem, musíme mít na každého jednoho strávníka pěkného pstruha aspoň 20-25dkg. Pstruhy vyčistíme a nožem pod tekoucí vodou oškrabáme šupiny, tak až budou rybičky pěkně takové tmavé a prsty ucítíme, že kůže ryb je čistá. Necháme hlavu i ocas, ne že by se to jedlo, ale pěkně to na talíři vypadá. Ryby musí být vykuchané a důkladně vypláchnuté, pěkně je osolíme tím způsobem, že sůl vetřeme do kůže z obou stran a i zevnitř rybu osolíme. Ryby necháme několik minut proležet a mezi tím si připravíme oloupané mandle, které nakrájíme na slabé plátky a ty v másle upražíme do zlatova. Musíme počítat s tím, že mandle ještě po odstavení ze sporáku dojdou. Tak jak se nám povedou mandle, takovou chuť bude mít celý pokrm, takže je nutné tomu věnovat náležitou pozornost. Na jednoho pstruha asi tak 3 dkg mandlí, ale to nemá zásadní význam. Tak bychom mohli začít vařit, pstruhy tak jak jsou připraveni, vezmeme a slabě je obalíme v hladké mouce a položíme na pánev do rozpáleného másla, z každé strany je pečeme podle velikosti aspoň 3-5minut. Když si jsme jisti, že jsou ryby dobře propečené, dáme na ryby naše upražené mandle i s máslem a celý pokrm zalijeme sladkou smetanou. Na menším plamenu dusíme asi tak 4 minuty a ryby v této šťávě z obou stran podusíme, šťáva nesmí být řídká, pokud tak je, tak dobu dušení prodloužíme, až se šťáva zahustí. Dáme na větší talíř jednu rybu, kterou polijeme smetanovou šťávou, ozdobíme petrželkou a můžeme obložit několika lístky hlávkového salátu. Jako příloha se hodí nové brambory uvařené v celku. Pokud jste během vaření nevypili všechno bílé víno, které jste doma měli, tak je zajisté žádoucí sklenka bílého.
59. Pstruh s mandlemi a whisky
Pro 4 osoby - 4 středně velcí hnědí nebo duhový pstruzi, 500g loupaných pražených mandlí, 2 lžičky másla, lžíce oleje, 4 lžíce whisky Johnnie Walker, hladká mouka, citrónová šťáva, kolečka citrónu na oblohu, 4 banány.
Ze skotské kuchyně - Ryby očistíme, vykucháme a obalíme je v hladké mouce. Olej a máslo zahřejeme ve velké pánvi a v okamžiku, kdy tuk začne pěnit, aniž by zhnědl, vložíme ryby do pánve. Jemně opečeme 5 minut po každé straně. Ryby vyjmeme a uložíme na předehřátou misku, kterou udržujeme zahřátou. Posekané mandle přidáme do rozehřátého másla a za neustálého míchání je necháme ohřát a zhnědnout. Přidáme whisky, která vzplane, a pánví potřásáme tak dlouho, až plamen dohoří. Přidáme šťávu z citrónu a přelijeme přes ryby. Podáváme s podélně rozřezanými banány lehce opečenými na másle. Ozdobíme kolečky citrónu.
60. Pstruh s cibulkovou směsí
4 menší pstruhy, 60g uvařených mandlí, oloupaných a nakrájených na plátky 1 střední cibule nakrájen na kolečka, 120g hladké mouky, 2 lžíce pokrmového tuku, 2 střenky česneku, nakrájené na čtvrtky, pepř, sůl, mlet sladká paprika 2 pomeranče oloupané a rozdělené na dílky.
Na větší pánvi rozpálíme tuk, přidáme cibuli a mandle. Za občasného míchání opékáme tak dlouho, dokud cibule nezesklovatí. Opatrně přeložíme do malé misky a udržujeme při teplotě. Pstruhy obalíme ve směsi mouky a koření a opékáme na pánvi, v které jsme opékali cibuli. Opékáme, dokud nejsou hotové. Při pečení rybu jednou obrátíme. Hotové pstruhy polijeme cibulovou směsí, ozdobíme kousky pomeranče a podáváme. Mělo by to stačit na 4 porce.
.
 

Komentáře

Přidat komentář

Přehled komentářů

Zatím nebyl vložen žádný komentář