Jdi na obsah Jdi na menu
 


Netradiční a exotické houby - Smrž, Pýchavka, Čirůvka, Kotrč, Hlíva, Shiitake, Jidášovo ucho ...

20. 8. 2010

Netradiční a exotické houby - Smrž, Pýchavka, Čirůvka, Kotrč, Hlíva, Shiitake, Jidášovo ucho ...

 

foto

Houby mají již několik tisíc let v gastronomii své nezastupitelné místo. Jejich příprava a konzumace je pro mnohé labužníky skutečným kulinářským rituálem. Rádi bychom Vám dnes představili některé netradiční či vzácné houby, které jsou považovány za lahůdku u nás i ve světě. Česká republika je houbařská velmoc, ale jen odborníci a ti odvážnější z nás v lese seberou houbu, která se nepodobá hřibu či babce. My ostatní se často svojí neznalostí připravujeme o výtečné houbové lahůdky. V každém větším supermarketu nebo specializovaném obchodě dnes již ale kromě tradičních žampiónů zakoupíme i exotičtější houby, které rozhodně stojí za to ochutnat. A navíc máme jistotu, že nebudeme ochutnávat poprvé a naposledy.

Lesní houby

Smrž

Smrž   je považován díky své osobité chuti za opravdovou lahůdku. V kuchyni se připravují  plněné, se smetanou, s těstovinami . Smrže jsou u nás poměrně vzácné houby. K nalezení smržů je potřeba značná vytrvalost a také zkušenost. V gastronomii se využívají dva druhy smrže.Tmavý je smrž vysoký a všechny jemu podobné varianty, jako třeba smrž špičatý, nebo také kuželovitý.. Světlý je smrž obecný, nebo také jedlý.

Recepty ze smržů 

Pýchavka

Pýchavka (vatovec) obrovská – Chuťově výtečná houba s všestranným využitím. V kuchyni lze  tuto houbu využít je pokud je dužina bílá.. Pozor na  hnědé zbarvení dužiny  či na  kusy nasáklé vodu, ty už do kuchyně nepatří. Jsou to výborné houby na smažení. Lze je ještě rychle sušit, aby nezhnědly a poté rozemlít na prášek, kterým se ochucují polévky a omáčky.

Recept: Pýchavky smažené v pivním testíčku

Ingredience:pýchavka, hladká mouka, vejce, mléko, olej , sůl, 3 dl piva, pepř, 2 lžíce škrobové moučky .
Postup: z mouky, škrobové moučky, vejce a piva vypracujeme hladké těsto. Asi 2cm široké pláty pýchavky osolíme, opepříme a lehce poprášíme moukou. Obalíme v pivním těstě a osmažíme dozlatova. Podáváme s brambory a zeleninovým salátem

Čirůvka

Čirůvka – výjimečná houba, patřící mezi delikatesy, s velmi specifickou chutí i vůni. Houbařští fajnšmekři vyhledávají především Čirůvku dvojbarvou a nemohou si jí vynachválit. Pokrmům vždy dodá silné příjemné aróma.Hodí se do omáček, gulášů, na smaženici, jako základ po maso. Je výtečná jen tak osmažená na kmíně.

Na jaře roste čirůvka májovka a na podzim můžeme sbírat čirůvku fialovou a čirůvku dvojbarvou, které jsou chutné, vydatné a aromatické.

Recept: Čirůvka na cibuli a slanině

Oloupeme cibuli a nasekáme najemno. Slaninu nakrájíme na kostičky. Kloboučky čirůvek nakrájíme na plátky o síle asi 5 mm. Na pánvi rozpustíme nakrájenou slaninu, na které osmahneme cibuli. Vložíme čirůvky, zaprášíme sladkou papriku, lehce osolíme a přidáme špetku pepře a kmínu. Přidáme jemně utřený stroužek česneku. Vše společně smažíme na středně silném plameni do úplného vysmahnutí vody. Podáváme s čerstvým chlebem.  Nejlépe s tmavým pečivem.

Kotrč

Kotrč kadeřavý  je houba, jejíž vzhled připomíná květák. Chuťově výjimečná houba, ceněná znalci na celém světě. Vynikající je upravená za čerstva i naložená v různých nálevech. Je to výtečná houba pro přípravu  falešné dršťkové polévky.

Recept:Falešná dršťkovka

Ingredience: kotrč (ca 1/2 kg), 1 stroužek česneku, sádlo, sůl, pepř, sladká paprika, majoránka 
Postup: kotrč pokrájíme na delší, široké nudle a osmažíme na sádle. Přidáme papriku, sůl a pepř. Zalijeme asi 1 litrem vody. Přidáme lisovaný česnek. Ze sádla a hladké mouky si připravíme jíšku, kterou zahustíme polévku. Zahuštěnou polévku dochutíme solí a majoránkou. Podáváme s pečivem. 

Klouzek

Klouzek obecný, Klouzek sličný, Klouzek kravský, Klouzek zrnitý patří mezi naše nejchutnější houby, lepkavé kloboučky klouzků, na kterých se usazují nečistoty, odradí však nejednoho houbaře. V kuchyni mají klouzky všestranné použití. Klouzek obecný je velmi aromatický a výtečný je do polévek, smaženic i naložený ve sladkokyselém nálevu. Lze ho i sušit, musí se však předem oloupat. Někteří gurmáni ho rovněž udí.

Recept: Klouzkový salát

Ingredience: 400 g klouzků, 4 rajčata, 2 cibule, 2 lžíce kysané smetany, ocet, pepř, mletý kmín, sůl
Postup:Houby nakrájíme a povaříme do měkka. Scedíme, přidáme nakrájená rajčata a zalijeme smetanou. Ochutíme octem, pepřem a kmínem.

Liška 

Liška obecná (Cantharellus cibarius) je nejznámější, nejméně červivějící jedlá a velmi chutná houba z čeledi liškovitých. Je všestranně použitelná samotná, ve směsi hub, anebo s masem a rybami. Dává pozoruhodnou chuť omáčkám a vůbec celkovému vzhledu jídla. 

Recept: Lišky dušené na smetaně

Ingredience: (6 osob)
900g očištěných lišek, 50g másla, 40g cibule, trochu muškátového oříšku a fenyklu, sůl, 30g hladké mouky a 3 dl smetany.

Postup:Lišky opereme a nadrobno pokrájíme. V kastrole rozehřejeme máslo, v něm zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli, pak přidáme lišky, osolíme, okořeníme a dusíme tak dlouho, až lišky změknou a šťáva částečně vysmahne. To trvá asi 15 minut. Potom ve smetaně rozkvedláme mouku, nalijeme na lišky a dohusta svaříme. Jako příloha se hodí vařené brambory nebo dušená rýže.  

Ryzec

Chuťově patří ryzce mezi naše  nejvyhlášenější a nejchutnější  houby. Mají tu výhodu, oproti hřibovitým houbám, že se tepelnou úpravou nerozpadají a jsou tvrdší na skus. Výjimečnost chuti této houby vynikne zejména pokud se připravuje jako minutka na prudko, nebo naložená v octovém nálevu. Vyhledávané jsou především ryzec pravý, ryzec borový, ryzec smrkový.

Recept:Ryzec smažený s křenem

Nakrájíme očištěné a zdravé ryzce na proužky a dáme dusit na sádlo, ale můžeme být i máslo. Osolíme a opepříme, smažíme doměkka, až pustí houby oranžovou štávu.
Zakápneme polévkovou lžící octa a ještě chvilku podusíme. Dáme na talíře a nastrouháme navrch křen. Ryzec smažený s křenem podáváme s čerstvým chlebem.

Choroš 

Choroš oříš  - poměrně vzácná a chuťově skutečně delikatesní houba. Choroš oříš má v kuchyni všestranné  využítí.. Není vhodný jen k sušení.
Výtečný je naložený do octa.

Špička

Špička – chuťově skvělá houba, která  je výborná za čerstva, brzy ale sesychá. Výtečná je  blanšírovaná v kořeněném cinzanu, čistém panenském olivovém oleji, ve víně nebo v ovocném octě. Smrž je houba velmi univerzální - hodí se výborně k masitým i rybím pokrmům, do směsí. Pozor však při jejím sběru. Má jedovatého dvojníka - strmělku potůčkovou, který je velmi podobný  a dokonce se vyskytuje na stejných místech

  Exotické houby

Hlíva ústřičná

Hlíva ústřičná – chuťově výtečná a aromatická houba, která neodmyslitelně patří k tradiční asijské gastronomii. Jedná se o houbu, která je rozšířená téměř po celém světě také pro své universální využití v gastronomii. Přidává se do polévek, nádivek, těstovin, rizot,krémových omáček. Výtečná je i obalovaná či jako ingredience k zapékání masa.

Portobello

Portobello je v podstatě přerostlý hnědý žampión. Hnědé žampióny jsou výraznější chuti než bílé. Jeho výhodou je pevná plodnice, výrazná žampiónová chuť a široké použití v kuchyni. Pěstuje se stejně jako bílý žampion – seznámíme diváky se základním postupem.Je rozšířený po celém světě a oblíbený v gastronomii pro jeho velké klouboučky,které se plní různými směsi a zapékají. Mezi osvědčené pokrmy patří houbový steak se šunkou a nivou nebo vegetariánský hamburger. Žampion Portobello běžně seženeme v supermarketech.


Hřib stříbrný

-tzv. Rosolovka roste v Asii

Jsou k dostání ve specializovaných prodejnách nebo v některých supermarketech.

Houby shiitake

Houby shiitake jsou součástí hlavně japonské i čínské kuchyně. Houba shiitake (někdy se také setkáme s názvem shitake) pochází z jihovýchodní Asie. Traduje se o ní, že je příčinou dlouhověkosti Japonců.

Jidášovo ucho

 

Černá houba, která je v asijské kuchyni nepostradatelnou ingrediencí. Je ceněná pro svou křupavost a pevnou konsistenci.
V kuchyni se používá se nejen do tepelně upravených masových a zeleninových hlavních chodů, najdeme ho např. i v klasickém čínském zelném salátu, v tradičních asijských polévkách a pod.

Přidává se i do polévek (gulášová, česneková, bramborová apod.), do rizota, po povaření do různých salátů.

Houba Enoki 

Tato houba je velmi oblíbená v Japonsku. Tradičně se enoki používají jemně povařené v polévkách nebo lehce orestované se zeleninou a masem. Přílišným vaření však nožka poněkud tuhne. Houby "enoki" jsou přidávány do čerstvých salátů a na sendviče, ale vařené jsou stravitelnější a je lépe využita jejich nutriční a medicínská (obsahují polysacharid "flammulin", látku potlačující rakovinu). 

Lanýže

Na konci tohoto článku bychom neměli zapomenout na nejslavnější a hlavně nejdražší houbu světa - Lanýže. Vše o tomto kulinářském "zlatu" se dozvíte ZDE

Náš tip: Jak se chodí na houby   

 Léčivé houby a jejich účinky

http://www.oou.cz/houby/index.php?file=fungi_boletus

zajímavý fotoatlas hub: http://picasaweb.google.cz/nahouby

 

Komentáře

Přidat komentář

Přehled komentářů

Zatím nebyl vložen žádný komentář