Jdi na obsah Jdi na menu
 


2. 10. 2010

Pohlreich pitval kuře na roládu. Nás tím naučil, jak šetřit domácí rozpočet

 
Proč kupovat kuřecí prsa za sto padesát, když můžete koupit celé kuře za třetinu a během deseti minut ho zužitkovat celé? Od prsou až po skelet a křídla na polévku. To je praktickým poselstvím zkoušky, kterou pro kuchaře připravil Zdeněk Pohlreich v dalším díle pořadu Na nože! 
 
Kuřecí roláda se špenátem
Kuřecí roláda se špenátem   foto: Julie Kalodová, MF DNES

Zadáním sice bylo do třiceti minut připravit kuřecí roládu, ale pro naši domácí kuchyňskou praxi z toho plyne podstatné poučení: není problém koupit za pár korun celé kuře a během deseti minut si ho vykostit a rozporcovat tak, aby se celé využilo. Získáte tak nejen ona drahá "suchá" prsíčka, ale i stehenní řízky. A ze zbytku si uděláte luxusní kuřecí vývar (viz předchozí článek o tom, jak vyrobit vývar jako od babičky). Nemusíte tak zpracovávat jen celé kuře. Kdo se naučí kteroukoliv část vykostění, připraví si steak i z levných kuřecích stehen, princip je pořád stejný.

Ač se v Pohlreichově pořadu Na nože! soutěžilo o roládu, kuchařská nit optimálního využití surovin v kuchyni se stabilně vine jeho pořady a už v minulé sérii Ano, šéfe! kvůli neschopnosti myslet v kuchyni ekonomicky vyčinil nejednomu kuchaři. Umění vykostit kuře se proto bude hodit každému, komu není líto obětovat několik minut práce v kuchyni a upravit si maso podle svého. Vyzkoušet si pak můžete třeba i "placaté" kuře na grilu podle Itala (viz předchozí článek).

Roláda ve stylu "Trhej Reku"

Postup jsme pro vás vyfotili krok za krokem. Protože je tato "operace" přece jen pro úplné začátečníky trochu náročnější, podívejte se pro jistotu na postup na videu. Kuchař Pepin svoji vlastní metodu, jak zachovat kuře opticky v celku s tím, že ho zbaví kostí, naplní špenátem, zavine a nakonec upeče. Tento postup se trochu liší od klasického, jaký ukazujeme my, z každého z postupů si ale každý může vzít to své sympatické a pak ho aplikovat do své praxe.

Krok za krokem

My jsme pro vás připravili klasický postup. Je jedno, zda budete vykosťovat celé kuře nebo půlku, výsledkem bude "placka" vypodložená kůží v případě, že budete rolovat, anebo si z vykostěného kuřete připravíte porce podle vlastní potřeby.

Ve zkratce: kuře položte na záda a zbavte ho křídel. Pak ho prořízněte přes prsní kost, vykostěte zbytek křídel, ořízněte žebra skeletu, nakonec vykostěte stehna. Zbude placka kůže s masem, máte hotovo. A teď krok za krokem.

Odřeřte poslední dva články křídel, použijete je do polévkyProřízněte psní kost a podél žeber ořezávejte maso

Položte kuřátko na záda a odřízněte poslední dvě části křídel. Ty se budou hodit na polévku. Pak prořízněte prsní kost a podél skeletu nožem odřezávejte žebra. Klidně si pomozte prsty, rozevírejte maso od kosti.

Až narazíte na křídlo, odřízněte šlacha a kost jednoduše vytáhněteKost vyjměte

Až narazíte na kloub křídla, vylomte ho, odřízněte šlachy, přichyťte si maso a kost vytáhněte. Šlachy opět proříznete.

Podél skeletu pokračujte až ke stehnuVylomte stehenní kost

Nadzvihujte si skelet a odřezávejte maso, dokud nenarazíte na stehenní kloub. Nebojte se, sadisticky ho vylomte, abyste ho odhalili.

Teď se "obyčený" postup liší od návodu kuchaře na videu. Ten po odhalení kloubu kost oškrábal a vyjmul (potřeboval zachovat tvar celého kuřete i stehna), my ale horní stehno prořízneme a kost vyjmeme.

Podobně vylomte i kloub stehna a kost vyjměteA teď se pustíme do spodního stehnaOdřízneme konec i s kůží

A opět lámeme klouby, prořízneme podél kosti i spodní stehno. Nakonec odřízneme zbytek kůže na konci stehýnka.

Prsíčka můžeme i proříznout a rozprostřít na prázdná místa na kůžiPostupným prořezáváním vytvoříme rovnoměrnou vrstvu masa na kůži

V této fázi máme hotovou placku, dole kůži, nahoře maso. Místy je ovšem náš "kobereček" trochu děravý. Místa s prsy jsou ale vyšší než oblasti stehenních řízků. Proto zešikma prsíčka můžeme proříznout a rozvinout do prázdnějších zón. U rolády vůbec nebude vadit, když dokonce kus masa odříznete a "zaplátujete" jím místo, kde je o maso nouze.

A "miminko" je hotové, z půlky kuřete se vytvořila roláda na tři dospělé porceRoládu si každý naplní tím, co má rád, v našem případě to byla míchaná vejce s uzeninou a okurkou

Maso na roládu je tímto hotové, čím si ji naplníte, je už vaše věc. Zdeněk Pohlreich byl sice v pořadu kritický kvůli některým kombinacím použitých surovin, každý z nás ale dává přednost jiným chutím. Někdo placku naplní obyčejnou smaženicí, další zavine sýr, šunku, rajčata a jižní bylinky, chybu neudělá ten, kdo vsadí na špenát.

Pohlreichovi trochu vadilo, že většina soutěžících vsadila na klasickou žemlovou nádivku, jeho starostmi se my doma nemusíme trápit, nesoutěžíme o milion, uvaříme tak, aby byla rodina spokojená. Při vinutí rolády si dávejte pozor, abyste to v dobré víře s nádivkou nepřehnali, aby vám "nevyhřezávala" ven.

Další video na: http://www.jaksetodela.cz/video/761/vykostenie-kurata

Nebo to jde i takto - proč ne:

 

 Maminčina kuřecí roláda

 

 

Kliknutím zde si můžete recept vytisknout.

foto šéfkuchaře

Co budeme potřebovat:

  • 1 kuře
  • 3 rohlíky
  • 3 vejce
  • 100g libové slaniny
  • Muškátový květ
  • Sůl
  • Pepř
  • grilovací koření „kuře“
  • 100g různě barevných kapií (původně paprik z maminčina skleníku :)

Jak na to:

Kuře položíme na „záda“ a ostrým malým nožem rozřízneme kůži a pomalu postupujeme po prsní kosti a žebrech až dolů k lopatkám a pánvi. Končetiny vylomíme v rameni a kyčlích a vyprostíme zbytek skeletu, přitom dáváme pozor, abychom kůži neporušili. Nyní máme před sebou placku z kuřete ještě s křídly a stehny. Křídla oddělíme nad „předloktím“ (tam, kde jsou 2 kosti), zbývající kost opatrně ořezáváme, až ji vyprostíme. Stehna vykostíme tak, že postupně jdeme s nožem po kosti, až se nám celé stehno rozbalí na placku. Vysoké prsní svaly seřízneme, vyplníme jimi různá hluchá místa nebo díry po noži. Placku položíme před sebe stehenní částí k sobě, osolíme a opepříme, rovnoměrně rozprostřeme nádivku (necháme volné okraje asi na 2 prsty), založíme boky dovnitř, aby vznikla patka a zatočíme roládu. Pomocí motouzu nebo jehel roládu zpevníme a přendáme do vhodné nádoby. Okořeníme grilovacím kořením a pečeme obdobně jako kuře za občasného podlévání.

Příprava nádivky: pokrájené rohlíky smícháme s rozšlehanými vejci, přidáme kostky libové slaniny a barevných paprik, osolíme, ochutíme špetkou muškátového květu a necháme chvilku odležet.

Dobrou chuť a krásné vánoční očekávání přeje
podpis šéfkuchaře

foto receptu

Kuřecí roláda Tescoma



Kuřecí roláda:
Video ukazuje, jak můžeme připravit rychlou a jednoduchou roládu.
Naučíme se, jak ji lze zabalit a upéct bez nutnosti použití provázku
nebo jehel.
 
 

Komentáře

Přidat komentář

Přehled komentářů

k vykostění dle Pepina Debone

(Mirvin, 2. 12. 2010 20:22)

Již jsem viděl mnoho kostění kuřete,ale pozorovat Pepina je opravdu vrchol.Výsledek je ten,že prakticky placka je rovná a nemusí se maso různě přesouvat. A to vázání, lépe říci ovinování, no úžasné.