Jdi na obsah Jdi na menu
 


Nebojte se kynutého těsta

16. 3. 2010

Nebojte se kynutého těsta

Kynuté těsto

 
 

Mnoho hospodyněk se dnes vyhýbá přípravě kynutého těsta, protože je odrazuje složitá příprava, dlouhá doba kynutí i nejistý výsledek. Patříte mezi ně i vy? Budete-li se držet následujících doporučení, nemůžete neuspět.

Kynuté těsto se připravuje z mouky, mléka, vajec, cukru, tuku, soli a kvasnic neboli droždí. Pro vylepšení můžeme přidat příchutě jako jsou vanilka, citrónová kůra, muškátový oříšek či květ apod. Každá z těchto surovin musí být v perfektní kvalitě a není-li uvedeno v receptu jinak, měla by mít pokojovou teplotu. Dalším rozhodujícím faktorem pro úspěšné zvládnutí kynutého těsta je stálá teplota při kynutí (okolo 21°C) a závěrem správně vyhřátá trouba při následném pečení.Naše babičky také ctily pravidlo, že těsto "nesmí chytit průvan". Další pověra praví, že těsto nekyne při bouřce nebo dokonce, že za bouřky zadělané těsto zkysne. Co je na tom pravdy nevím, ale nejste-li si jistí výsledkem, jistěte se předpovědí počasí

:-)

Obecně lze kynuté těsto rozdělit na několik druhů, dle použití.z hladké a polohrubé mouky
(pečivo z hladké mouky je jemnější, z polohrubé má větší trvanlivost)

  • těsto kynutí lité ( nebo třené ) - bábovky, lité buchty
  • těsto kynuté polotuhé - buchty, koláče, vdolky, záviny, loupáčky
  • těsto kynuté tuhé - vánočky, bochánky - mazance, briošky
  • těsto kynuté tukové (nebo překládané) - plundrové - záviny, šátečky
  • těsto kynuté slané - rohlíky, housky, dalamánky, veky

z hrubé mouky

  • těsto na kynuté knedlíky

Zvláštní kapitolou jsou těsta chlebová, ale tomu se budeme podrobně věnovat někdy příště.

Všechny suroviny pečlivě odměřte a odvažte. Mouku nezapomeňte prosít. Budete-li používat čerstvé droždí, udělejte kvásek - droždí rozdrobte hrnečku, zalijte trochou vlažného mléka

, přidejte trochu cukru a mouky. Postavte na teplé místo a počkejte až kvásek vzejde - tomu se říká první kynutí. U sušeného droždí tato fáze odpadá.

Suché suroviny smíchejte v míse (včetně sušeného droždí), vejce rozmíchejte v troše mléka a smíchejte s rozpuštěným tukem, který nesmí být v žádném případě horký, protože by spařil droždí. Spojte s moukou (přidejte kvásek) a postupně po částech dolévejte zbylé mléko. To proto, že každá mouka potřebuje jiné množství tekutiny. Někdy použijete všechno, někdy méně. Těsto řádně propracujte. Když je těsto kompaktní, můžete ještě přidat poslední ingredience jako ořechy, rozinky, madle, citronát apod. a znovu lehce propracovat. Správně vypracované těsto se nesmí lepit na vařečku (ruce) ani nádobu, je lesklé a hladké.

Kdo si chce procvičit svaly, bude pracovat

ručně nebo vařečkou, já dávám přednost robotu nebo ručnímu mixéru s hnětacími háky. Hotové těsto posypeme trochou mouky a necháme přikryté čistou utěrkou kynout. Během kynutí těsto alespoň 2x propracujte, bude jemnější. Těsto je vykynuté, pakliže zdvojnásobí svůj objem. Litá těsta kynou půl hodiny, polotuhá 1 1/2 až 2 hodiny a tuhá těsta i několik hodin, například vánočkové nechávaly naše babičky kynout přes noc.

 

Kdo má doma domácí pekárnu může ji zkusit na program

"příprava těsta". Zkoušela jsem takto připravit

kynuté knedlíky a slané těsto na rohlíky dopadlo to skvěle. Pekárna těsto sama nejen zamíchá, ale i nakyne. Hotové těsto pak je zpracujete do požadovaného tvaru, necháte naposledy vykynout a upečete/uvaříte.

 

Potom je zpracujte do požadovaných tvarů a v této fázi nechte na plechu či ve formě ještě 15 minut znovu nakynout. Toto je poslední fáze kynutí.Před vložením do trouby pomažte kraje koláčů či celé výrobky vajíčkem, mlékem či cukrovou vodou. To proto, aby se na těstu nezapekla příliš rychle kůrka a mohl tak unikat plyn, kterým těsto nabývá při pečení. Pečivo tak nepopraská.Vkládáme do horké trouby aby se těsto zapeklo, po 5 - 15 minutách, podle druhu a velikosti pečiva, troubu zmírníme a dopékáme při nižší teplotě do zlatavé barvy. Dbáme instrukcí v daném receptu.

Buchty, pečivo, koláče

Buchty - kynuté těsto polotuhé

Suroviny: 500g hladké nebo polohrubé mouky, 100g cukru, 100 g tuku, 2 žloutky, špetka soli, cca 1/4 l mléka, citrónová kůra z bio citrónu, vanilka nebo vanilkový cukr, 30 g droždí nebo 1 sáček sušeného + 100 g másla na maštění buchet.

Náplň dle chuti - nejjednodušší jsou povidlaPříprava: Těsto zpracujeme podle výše uvedeného návodu. Z vykynutého těsta vyválíme na vále plát, který pomocí nože rozdělíme na stejné čtverce. Ty poklademe náplní a sbalíme do balíčku - buchty. Buchty vkládáme, stisknutou částí dolů, těsně vedle sebe do pekáče a mastíme je mašlovačkou ze všech stran máslem. Takto připravené buchty necháme v pekáči ještě 15 minut kynout . Vložíme do silně vyhřáté trouby 180 °C. Po pěti minutách snížíme teplotu na 150 °C a buchty dopečeme dozlatova. Ihned po vyjmutí z trouby buchty vyklopíme na čistou podložku a necháme vychladnout. Po vychladnutí pocukrujeme. Chceme-li aby buchty byly vláčné i druhý den, potřeme je po vyklopení mlékem s troškou rumu.

TIP! Chcete upéct buchty netradičně? Místo vedle sebe v pekáči je pečte jednotlivě na plechu jako koláče. Před pečením je potřete vajíčkem a po vychladnutí pocukrujte. Protože se nepotírají máslem, jsou o trochu méně kalorické. (viz obrázek)

Housky, pečivo, kynuté těsto

 

Povíme si o tom, proč někdy i přes veškeré snahy nejsme úspěšní. Stačí totiž malá nedbalost a těstu se nechce kynout, držet správný tvar nebo místo nadýchaných buchet a koláčů taháme z trouby scvrklé chudinky. Proto nezoufejte a pozorně si pročtěte následující řádky. A váš příští počin už určitě bude korunován spěchem.

Chyby při zadělávání těsta

 Těsto je hrudkovité, nejde dobře propracovat

  • stará nebo špatně prosátá mouka
  • špatně přidaná vejce, musí se rozmíchat v tekutině
  • tuk už začal
    tuhnout, neměl správnou teplotu
Těsto je vodnaté
  • špatně přidaná tekutina se nestačila vsáknout do mouky, tekutinu musíte přidávat postupně
Těsto se roztéká, nedrží tvar
  • špatná kvalita lepku, mouka byla stará nebo nekvalitní
Těsto nekyne
  • staré kvasnice nebo prošlé sušené droždí (můžete zadělat nový kvásek a těsto nechat znova kynout)
  • příliš mnoho tuku
    - těsto nebude křehčí, když mu přilepšíte tukem, spíš naopak
  • droždí je spařené - příliš horká tekutina nebo tuk
  • i u slaných těst přidávejte lžičku cukru, podpoříte kynutí - obecně však slaná těsta kynou pomaleji
Chyby při pečení Těsto se při pečení nestejnoměrně zbarvuje
  • špatně rozmíchaný cukr nebo špatný druh cukru (např. cukr krystal se nehodí na pečení)
Pečivo je malé, tuhé nebo málo pórovité
     
  • málo vykynuté těsto
Pečivo se při pečení potrhalo
  • příliš vysoká
    teplota při pečení nebo pečivo nebylo před pečení potřeno (tukem, vajíčkem, mlékem či cukrovou vodou) a příliš rychle se zapekla kůrka
Pečivo je nízké a má velké póry
  • těsto překynulo nebo bylo vsazeno do příliš málo vyhřáté trouby
  •  

Chcete péct z celozrnné mouky? Můžete zkusit poměr 50 % bílé mouky a 50 % celozrnné. Použijte jen polovinu droždí, jinak by bylo v pečivu cítit, protože celozrnná mouka zesiluje jeho chuť. Počítejte s delší dobou kynutí a vhodná je i vyšší teplota pro kynutí, ideálně 25 °C. Péct se dá i z 100 % celozrnné mouky, ale vyžaduje to již vetší zkušenosti jak s pečením kynutého těsta, tak se zpracováním celozrnné mouky.

 Minule jsme připravovali buchty, tentokráte si připravíme slané kynuté těsto. Proč rodinu nepřekvapit třeba domácí houstičkami? Přeji vám dobrou chuť!

Slané kynuté těsto

 Suroviny: 500g hladké nebo polohrubé mouky, 1 lžička cukru, 50g tuku (nejlépe olivového oleje), 1 vejce, 30 g droždí nebo jeden balíček sušeného, 10g soli + vejce na potření a suroviny na posypání pečiva

Příprava: Těsto zaděláme podle postupu v minulém článku, zpracujeme buď ručně na vále, v robotu nebo v domácí pekárně. Necháme vykynout - pozor slané těsto kyne pomaleji. Těsto rozdělíme na stejně velké kousky a ty potom zpracujeme do požadovaných tvarů. Na plechu necháme ještě jednou vykynout tak dlouho, dokud pečivo neznásobí svůj objem. Před vložením do trouby potřeme vajíčkem a posypeme dle chuti - hrubou solí, mákem, kmínem, sezamovým či lněným semínkem apod. Pečeme na 180 °C dokud pečivo nezezlátne.

Autor: Renáta Rumlová

 

 

 

 

 

Komentáře

Přidat komentář

Přehled komentářů

Zatím nebyl vložen žádný komentář