Jdi na obsah Jdi na menu
 


Rychlokvašky - kvašáky - močáky

30. 7. 2016

Rychlokvašky - recepty

Recept z mé staré kuchařky:

Mladé pevné okurky nebo velké vyzrálé okurky omyjeme, navrstvíme do soudku nebo kameninového hrnce a proložíme koprem, vinným, višňovým a dubovým listem, dále listem z černého rybízu, estragonem a křenem na kolečka nakrájeným. 
Zalijeme vlažným roztokem: Na 1 l vody 3 dkg soli, 2 až 3 dkg cukru, O,5 dkg kyseliny vinné. Povrch zatížíme, dáme kysat. Ukysané okurky buď ihned spotřebujeme (okurky močáky) nebo přeložíme do sklenic a zalijeme ocetem nebo octovým roztokem.

Další recepty z netu......:


1. Pravé hanácké rychlokvašky

Na 10 kg okurek potřebujeme 2 natě kopru (asi 40 cm dlouhé), 10 révových a 10 višňových listů.
Nálev: Na 1 litr vody 4 dkg soli a 1 dkg cukru. Množství nálevu připravíme podle potřeby.
Všechny okurky propícháme vidličkou. Na dno nádoby urovnáme polovinu kopru, višňového a révového listu, poklademe okurkami, které pečlivě urovnáme. Okurky přikryjeme zbývající polovinou natí a listů a zatížíme.
Zalijeme vlažným nálevem a přikryjeme, necháme kvasit.
Za 5 až 8 dnů si pochutnáme na výborných kvašácích!


2. Česnekové rychlokvašky

1,4 kg větších okurek nakládaček, 6 stroužků česneku, 5 malých feferonek, 5 větviček kopru, bobkové listy, 1 stonek celeru, pár vinných nebo višňových listů.
Okurky očistíme a spaříme vroucí, osolenou vodou (asi 1 minutu). Slijeme a ihned ochladíme studenou vodou.
Do sklenice dáváme střídavě okurky, prokládáme česnekem, koprem, lístky celeru, feferonkami, bobkovým listem, višňovým listem.
V 1/2 litru převařené vlažné vody rozmícháme 2,5 dkg soli a nalijeme na okurky tak, aby byly ponořeny. Zatížíme dobře omytým plochým kamenem. Přes láhev přehodíme čistou utěrku a necháme uležet v dobře větrané místnosti (20° C).
Po 10 dnech můžete okurky konzumovat.



3. Celoroční kvašáky

Větší okurky (můžete je rozkrojit na polovinu) naskládáme do sklenic (0,7 litru). Proložíme koprem, cibulí, kolečky mrkve.
V 1 litru převařené vody rozmícháme 4 dkg soli a slanou vodou okurky přelijeme. Během hodiny ještě vodu do okurek dolijeme až po hrdlo sklenice a zavíčkujeme.
Uložíme v chladné místnosti.


4. Znojemské rychlokvašky DIA

Okurky propícháme vidličkou, naskládáme do 4 litrové sklenice, proložíme snítky kopru. Zalijeme horkým nálevem s kořením.
Svaříme asi 2 litry vody, 1 litr octa, 20 dkg soli, 70 tablet Sacharinu, kuličky pepře, nového koření, hřebíček.
Dolijeme převařenou horkou vodou, zavíčkujeme.
Za 24 hodin můžete okurky konzumovat.

 

Kvašené okurky - RYCHLOKVAŠKY (viz. obr.) - okurky nakrájené na silné plátky naskládáme do větší sklenice, zalijeme teplým lákem, a necháme při pokojové teplotě 3-5 dní. Jsou ihned k jídlu, uchováváme v lednici. Kvašené okurky - NA ZIMU - Malé celé okurky napevno naskládáme do pětilitrové sklenice, zalijeme studeným lákem a dáme do tmy do sklepa.
Poznámky :
Lák: 1 litr vody, 1 lžíce soli vrchem, koření (hořčičné semínko, bob. list, tymián, kopr, pepř, nové koření,...) a trošku sirupu nebo koncentrované jablečné šťávy svaříme. K okurkám dle libosti a zvyklostí můžeme přidat i jinou zeleninu (dáváme mrkev a cibuli). Okurky naložené na zimu prý vydrží až do velikonoc.
   
   

Tajemství rychlokvašek

Mléčné kvašení konzervuje potravinu prostřednictvím mikroorganizmů, které vytvoří potřebné látky pouze v prostředí, kde není vzdušný kyslík.

Základem úspěchu je dobře očištěná surovina. To ostatně platí pro každé nakládání okurek.

Jak postupovat

Jsou rychlokvašky lepší?

Z hlediska stravitelnosti předčí okurky konzervované jiným způsobem.

 

Na dno kameninové nádoby nebo větší sklenice rozložte obvyklé přísady:

  • trochu kopru
  • nakrájenou cibuli
  • křen
  • nové koření
  • pepř

Můžete přidat vinný, višňový nebo černorybízový list a česnek.

Okurky propíchejte vidličkou, aby z nich mohl unikat oxid uhličitý, a vložte je do nádoby. Vrstvy okurek a zeleniny s kořením střídejte. Vše zalijte slaným nálevem připraveným za studena (50 g soli na 1 l vody). Přidat lze i ocet.

Kontrolujte výšku hladiny nálevu, v případě potřeby ho doplňte. Okurky zátěží tlačte pod hladinu. Vhodná počáteční teplota místnosti, kde okurky kvasí, je 20 až 22 °C, po týdnu by měla být nižší. Teplotou se dá zrychlit proces kvašení, ale i snížit trvanlivost kvašáků.

okurky 

Přeměna okurek v rychlokvašky obvykle trvá tři týdny. Obecně platí, že rychlokvašky dlouho nevydrží, ale dají se sterilovat v menších sklenicích ve vlastní (zakalené) šťávě nebo v novém čistém nálevu. Tady jsou čtenářské recepty i s odzkoušenými variantami zmíněného postupu: 

Rychlé rychlokvašky

Potřebujeme

  • 1 l octa
  • 20 dkg soli
  • 70 tablet sladidla
  • pepř
  • nové koření
  • hřebíček

Jak na to

Okurky propícháme, naskládáme do sklenice (čtyřlitrové), proložíme koprem a zalijeme horkým nálevem s kořením.

Za 24 hodin můžeme rychlokvašky jíst. Chutnají jako znojemské okurky.

Jiřina Blažejová, Luka

Rychlokvašky

Okurky umyjeme, propícháme vidličkou, naskládáme do větších sklenic, proložíme koprem, zalijeme převařenou horkou vodou se solí (1 l vody + 30 g soli), sklenici převážeme celofánem a necháme v teple. Za 3 až 4 dny ochutnáme.

Varianty: K okurkám přidáme višňové nebo vinné listy.

Kvašáky

Potřebujeme

  • 1 l vody
  • 4 dkg soli
  • 1 lžičku hořčičného semínka na 4 litrové sklenice
  • cibuli
  • mrkev
  • kopr
  • višňové listy
  • křen
  • petržel 

Jak na to 

Vodu převaříme se solí. Do sklenice vložíme hořčičné semínko, okurky a kousky dalších přísad. Na závěr přidáme višňový list. Zalijeme vychladlým nálevem. Okurky je třeba nechat před naložením 3 hodiny máčet a pak osušit!

Celoroční kvašáky

„Recept jsem získal před více než dvaceti lety a velmi se mi osvědčil,“ vypráví Jan Teimer z Brodku u Přerova. „Kvašáky vydrží opravdu až do nové sklizně, pokud se ovšem nesnědí. Zatímco normální rychlokvašky musíte během 10 dnů sníst. Já jsem s těmi svými dokonce vyhrál malou sázku. Bylo to v květnu, kdy mi v jedné restauraci nechtěli věřit, že mám kvašáky. Šel jsem domů a donesl jsem jim svou sklenici okurek. Ochutnali a vyhrál jsem.

Recept je velmi jednoduchý:

Nachystáme sklenice (nejraději používám velké 0,7 l, protože se rychle snědí a nezůstanou dlouho otevřené).

Do sklenic naložím okurky, nejlépe rozkrojené na polovinu a proložím je koprem. Mezi okurky vložím rozkrojené, hodně malé cukety.

Pak v hrnci hodně převařím vodu se solí (na 1 l vody dávám 4 dkg soli). Okurky pak touto slanou vodou, pokud možno co nejteplejší, přeliji. Během hodiny vodu ještě doplním až k okraji sklenice. Zavíčkuji a uložím do sklepa.

Moje kvašáky jsou nejlepší asi za měsíc, ale jíst  se dají i v zimě až do jara. Někdy se voda trochu zakalí, ale to opravdu nevadí. A ještě připomínám: Na soli se šetřit nemá, více soli nálevu neublíží.“

Jan Teimer, Brodek u Přerova

Rodinný obřad, nebo hotový výtažek?

nakládané okurkyNakladačky probouzejí alchymistické sklony. Kopr, kolečka mrkve, cibule, křenu, kuličky nového koření, pepře, hřebíček, bobkový list, úlomky skořice, trocha hořčičného semene. To vše a mnohé další je třeba náležitě odpočítat do sklenic, aby každá okurečka dostala spravedlivý díl péče. Ať už jde o téměř posvátný babiččin recept, vlastní nebo doporučený, mnohdy návod funguje po desetiletí a rodina na něj nedá dopustit.

Existuje ovšem i jiné řešení: lihový macerát, výtažek neboli extrakt. Běžně se používá v konzervárnách, když je úspěšný, jeho složení výrobci tají. I macerát je totiž dobře prodejný produkt, protože velké firmy ho potřebují. Sem tam se dá koupit v malém množství.

Koupel pro okurky

Některé recepty radí namočit okurky před nakládáním do vody. Aspoň hodinová koupel nakládačkám skutečně prospěje.

 

Tomu, kdo nebude postrádat romantiku krájení a odpočítávání koleček zeleniny a kuliček koření, nejspíš usnadní nakládání. Do sklenic stačí přidat cibuli a třeba koriandr. Ale klidně lze použít i další obvyklé suroviny.  

Kdo výtažku nedůvěřuje, ale chce ho vyzkoušet, může si pro srovnání připravit část podle svého osvědčeného postupu a zbytek průmyslovým postupem. Faktem zůstává, že malá lahvička kdesi na stánku označená podezřele znějícím názvem Pravý znojemský nektar nemusí u všech vyvolat přemíru důvěry k původu a účinkům takového výtažku.

Na druhou stranu síla extraktu nespočívá jen v obsahu koření, ale také v přídavku bylinek. Za znojemským úspěchem je prý celá sestava bylin z Pálavy...

šlechtitel okurekŠlechtitel okurek ing. Bohuslav Holman z jihomoravského Bzence, odborník s více než čtyřicetiletými šlechtitelskými a semenářskými zkušenostmi doporučuje používat lihový výtažek stejně, jako to dělají konzervárny.

„Samozřejmě, když je někdo zvyklý na svůj recept a je s ním spokojený, není třeba mu ho vymlouvat. Ale podle mého názoru – pokud má člověk možnost extrakt koupit a udělá to, sáhne po nejšikovnějším způsobu nakládání okurek,“ tvrdí Bohuslav Holman a dodává: „Pamatuji si, že ve Znojmě někdy před padesáti lety skutečně měli specializované pracovníky, kteří celý rok běhali po Pálavských vrších a sbírali jednotlivé bylinky pro vyhlášený znojemský extrakt. Tehdy ho ve Znojmě vyráběli pro všechny konzervárny v celém Československu od Trebišova po Ústí nad Labem.

Tady v Bzenci se i dnes dá extrakt koupit, a to i v menším množství pro potřebu v domácnosti. Ten používám, když zavařuji vzorky těch 15 až 20 odrůd, se kterými experimentuji a které pěstují, abych poznal jejich kvality a odolnost vůči plísni. Potřebuji také vidět, jak vypadají okurky naložené ve sklenicích,“ vysvětluje šlechtitel a výrobce semen.

„Chuť okurek dělá nálev a extrakt mu dodá to, co mají lidé rádi,“ říká Bohuslav Holman. „Já do sklenic přidávám jen cibuli a koriandr nebo hořčičné semínko.

Tady je můj recept na 10 l nálevu:

  • 200 g soli
  • 900 g cukru
  • 2,5 l octa
  • 10 ml extraktu
  • 7,5 l vody

Zavařuji v páře 20 minut při teplotě 80 °C.

Extrakt vydrží roky. Je lihový a obsahuje dvě tři desítky bylin. Odkud výtažek v současnosti pochází a které byliny obsahuje, to nevím. Nevylučuji ani, že je dovezený z ciziny,“ doplňuje bzenecký odborník.

A ještě několik méně obvyklých okurkových nápadů od čtenářů:

Krájet a loupat?

Záleží na zvyklostech i na tom, jak se vám okurky líbí na talíři. Když krájet, tak raději okurky delší 12 až 16 cm na podélné čtvrtky nebo na kolečka. Podobně je to s loupáním. Kdo rád tzv. naháčky, bude loupat.

 

Naháčky

Potřebujeme

  • oloupané podélné okurkové řezy
  • 1 l vody
  • 200 ml octa
  • 40 g soli
  • 50 g cukru
  • bobkový list
  • hořčičné semínko
  • celý pepř

Jak na to

Řezy osolím a nechám čtvrt hodiny odležet. Přidám plátky cibule a dám do vroucí vody na 2 až 3 minuty povařit. Scedím a srovnám do sklenic. Zaliji nálevem, sklenice uzavřu a steriluji varem 10 minut.

Okurkové půlměsíčky

Potřebujeme

  • větší přerostlé okurky
  • 1 Deko
  • kopr
  • česnek
  • feferonky

Jak na to

Okurky omyjeme, oloupeme, podélně rozkrojíme a lžičkou vykrojíme jádřinec. Nakrájíme na silnější plátky − půlměsíčky. Těmi naplníme sklenice, proložíme je koprem, stroužky oloupaného česneku a kousky feferonky.

Zalijeme teplým nálevem z Deka a sterilujeme 20 minut při teplotě 85 °C.

Milena Novotná, Olešnice

Okurkový kečup

Potřebujeme

  • 1 kg oloupaných okurek
  • 30 dkg oloupané a posekané cibule
  • 30 dkg cukru
  • 2 zelené, mírně pálivé papriky
  • 3 dl vody
  • 3 dl 8%octa
  • lžíci soli
  • lžíci hořčičného semínka
  • půl lžičky pepře

Jak na to

Okurky, cibuli a rozkrájenou papriku podlijeme vodou a rozvaříme. Dřeň prolisujeme, do protlaku vmícháme přísady a vše za stálého míchání provaříme. Hořčičné semínko ponoříme do protlaku v gázovém sáčku, který po varu vyjmeme. Vaříme tak dlouho, až kečup zhoustne.

Zdena Kocková, Horní Ždár

Okurkový kompot

Na základní nálev na 0,5 kg okurek svaříme 250 ml octa a 200 g cukru. Nálev vaříme tak dlouho, dokud se na povrchu tvoří pěna, kterou odstraňujeme.

Nakladačky sklízejte co nejčastěji

Nejlépe denně nebo obden. Necháváte-li část úrody přerůst na kvašáky nebo pro přímou konzumaci jako salátovky, raději k tomu účelu vyberte celou rostlinu. Velké plody totiž snižují její plodnost.

 

Okurky oloupeme, odsemeníme a nakrájíme na kostky. Necháme asi pět minut propařit na pařáku na knedlíky a pak je vsypeme do octového nálevu a zvolna vaříme, až zesklovatí. Děrovanou naběračkou je vyjmeme a dáme do mísy.

Do nálevu přidáme 5 hřebíčků a proužek celé skořice a svaříme téměř na sirup. Tím zalijeme okurky a mísu necháme minimálně 12 hodin v chladu. Pak okurky vybíráme ze sirupu a plníme jimi zavařovací sklenice.

Sirup přecedíme, ještě povaříme a zalijeme jím okurky. Sklenice zavíčkujeme a necháme pasterovat asi 15 minut při 85 °C.

Olga Štěpničková, Praha

Kornyšonky v hořčici

Podle množství okurek si připravíme nálev

  • z 1 dílu plnotučné hořčice
  • ze 2 dílů nálevu na sterilované okurky

Nálev připravíme podle návodu, uvedeného na obalu výrobku.

Okurky velikosti 3 až 5 cm dobře vypereme.

Připravíme si vypařené třetinkové skleničky, vložíme do nich trochu cibule nakrájené na kolečka a naplníme je okurkami.

Zalijeme nálevem, zavíčkujeme a sterilujeme − spíše jen zahříváme do bodu varu, déle ne. Jsou vynikající ke studenému i grilovanému masu.

Jana Horká, Dubá

Máte zajímavý recept na nakládačky? Napište ho do komentářů! 

Používáte bylinný výtažek určený k  nakládání okurek? Také ho doporučujete? Podělte se o svou zkušenost!

Autor Jan Tomášek.

 

Komentáře

Přidat komentář

Přehled komentářů

okurka v pochvě

(Kurvák, 11. 7. 2017 14:05)

Nechal jsem starý 24 hodin okurku v kundě a pak byla pochoutka na světě.

rychlokvašky

(pokusník, 5. 8. 2016 15:33)

Dělali jsme rychlokvašky dle receptu z internetu. Po několika dnech se nám nahoře v hrdle sklenice vytvořila bílá plíseň připomínající vatu. Nevím zda je to na závadu, ale nevypadá do moc hezky. Děkuji za radu či názor.

Re: rychlokvašky

(Beranová, 7. 8. 2016 14:29)

Dobrý den, opravdu netuším, čím by to bylo. Málo soli?? Snad někdo poradí. Zdravím z Hajan - Beranová

Nakládani okurek bez přípravy láku

(Janis Kolbaská, 29. 7. 2016 19:16)

Můj osvědčený recept na nakládačky. Na jednu sklenici 0.7 do skleničky naskládat okurky a pak dávám 1 hřebíček,2 kuličky NK, 5 kuliček pepře,4-5 ks cukerinu,lzicku, soli, lžičku hoř. semínka,velkou štamprly octa přidat mrkev ,cibuli co kdo má rád a doliji převařenou vodou. Žádný lák nevěřím.komu nabídnuta, tomu chutnají. Zavařuji jen krátce a y chytly víčka. Nejsou pak měkké.

rychlo kvašky

(Anna, 9. 9. 2014 11:46)

Hezký den,letos jsem zkusila prvně rychlo kvašky, a po třech dnech se mi zakalil nalev ,je to špatně?

Re: rychlo kvašky

(Beranovi, 9. 9. 2014 17:29)

Zakalení bude nejspíš způsobeno mléčným kvašením, Pokud zakalení objevíte včas, okurkám nic není, standardně kvašené okurky jsou prošlé právě takovým procesem, okurky se dají konzumovat.Protože rychlokvašky se neuchovávají na "dlouho" a budou-li chutné, je to v pořádku. Zdravím z Hajan - Beranová

Re: rychlo kvašky

(Beranovi, 9. 9. 2014 17:33)

podívejte se na odkaz: http://zkvaseno.blogspot.cz/2014/07/okurky-rychlokvasky-kvasaky-na-celou.html - je tam i fotka, kde jsou kvašáky zakalené a nic se neděje.

Méčná barva láku

(Zdenda, 12. 8. 2012 9:29)

Tak letos jsem se pustil opět do nakládaní oharků.Ale bojužel z 90 sklinek mi asi 60 totálně zkvasilo a lák byl jako mlíko.Nevíte čím to může být?Ale z každé várky nějaká ta sklinka je vždycky dobrá.
Děkuji za odpověď

Re: Méčná barva láku

(Beranovi, 13. 8. 2012 13:35)

Dobrý den, opravdu nevím, kde stala chyba, ovšem bílé zbarvení láku, dle mého názoru nemusí nutně znamenat nekvalitu obsahu. Ochutnejte, pokud jsou okurky dobré, pak co nejdříve spotřebovat. Laicky bych zkusila okurky slít a dát do nového nálevu (octového) Deko. Posle zkušenosti s mléčným kvašením hub, je obsah nejdříve "mléčný" a časem se vyčistí. Zkuste třeba i nějaký čas nechat. Více rad nemám. Zdravím Beranová

Re: Re: Méčná barva láku

(Ydenda, 18. 8. 2012 18:43)

No oharky jsem ochutnal hned ,ale po otevření to střílelo jako bych otevřel flašu šampusu Oharky byli takové zsmrádlé a azkvašené.Jak jsem vytahoval zadní sklinky,tak mito ucházelo přes víčko a pod ní bylokolo a na chobě to bylo cítit.Nevím čím to bylo z každé várky ,ale něco zůstalo.Nálen jsem si vařil sám.

výtažek k nakládání okurků

(Jirka, Brno, 21. 6. 2012 3:38)

Děláme hodně okurků. Dříve jsme dělali podle osvědčeného, jakoby znojemského receptu, do každé sklenice kuličky koření atd.... Před pár lety jsem v brněnské Aromce koupil tekutý výtažek, jen tak, na zkoušku. Nedám na něj dopustit. Nálev (voda, cukr, ocet, sůl) si zredukuji dle vlastní chuti, přidám onen výtažek, zase podle chuti, asi pol. lžíce na 10 l, a do sklenic jen přidám obvyklou zeleninu. Bylinný výtažek je lihový s koprovou příchutí. Jen pozor na ocet! Nejlepší je " Bzenecký kvasný lihový ocet 8%", ne ochucený, co prodávají v obchodních řetězcích, i když je vyroben v Bzenci.

Re: výtažek k nakládání okurků

(Beranovi, 21. 6. 2012 9:59)

Dobrý den, moc děkuji za typ, letos zatím naše okurky nemají plíseň - stříkala jsem BIOTONem, který se dá použít i na plodící rostliny bez ochranné lhůty. Našla jsem prodejce Vámi uváděného extraktu. Pro ostatní odkaz: http://www.aromka.cz/konzervarenske-vytazky. Zdravím na Moravu. Beranová

Recepty na rychlokvašky

(moltov@email.cz, 1. 9. 2010 10:06)

Rychlokvašky-HAJANY