Jdi na obsah Jdi na menu
 


Uzení masa, klobás a pod. I. díl

3. 11. 2009

Doporučuji web: http://jaknato.webpark.cz/uzeni/html/index.html

 

Maso ze začátku udíme na přímém ohni asi 2 hodiny.

Pak oheň zasypeme vlhkými pilinami, aby se vytvořil hustý teplý kouř, kterým se prohřáté maso obarvuje a aromatizuje, což trvá podle teploty kouře nejméně 5 hodin.

Uzení trvá značně delší dobu, udí-li se zastudena, kdy se k masu přivádí téměř studený kouř.
Výrobky uzené zastudena jsou trvanlivější než uzené zatepla.

Nejčastěji se udí maso vepřové, klobásy nebo ryby.
Ryby se udí kratší dobu a nejlépe zatepla - teplým kouřem.
Váhové ztráty při uzení činí průměrně 15%.

Obrazek

K uzení se používá dřevo nejlépe bukové, dubové nebo olšové. Vhodné je též dřevo nebo i piliny z jasanu, z břízy bez kůry, z jabloní, švestek, třešní i dřevo vrbové.
Dřevo musí být dobře vyschlé, štípané na větší kousky i sukovité, aby hodně kouřilo.
Dřevo z jehličnatých strojů tvoří mnoho sazí a zanechává nepříjemnou chuť i vůni.
Při uzení působí chemické složky kouře na mikroorganismy jako jedy. Rozličné složky kouře pronikají masem a tak je konzervují. Čím déle je maso prouzeno, tím je trvanlivější, ať je čerstvé nebo zavařené.

 

Komentáře

Přidat komentář

Přehled komentářů

Zatím nebyl vložen žádný komentář