Jdi na obsah Jdi na menu
 


Zabijačka

24. 11. 2009
 

 

Desatero pro výrobu zabijačkových specialit

Josef Pohoný a kol. - StZN Praha 1989

Druhy a kvalita surovin
  • Maso - na zabijačkové pochoutky použijeme hlavně hlavu, kolínka, nožičky, případně bůček a ramínko a dále droby (jazyk, srdce, játra, případně plíce a slezinu do jaternic).
  • Na zrnité výrobky s většími kousky (tlačenky) nepoužíváme masa ani rozvařená ani tuhá.
  • Bílé pečivo - přidáváme pro zjemnění a sladění chuti (žemle, žemlovka). Přidáváme je namočené a vymačkané
  • Velké kroupy - jsou obroušená ječná zrnka a mají fukci pečiva. Uvaříme je den předem a seznáme, že jejich objem se změní 1 až 2krát. Nesmíme je rozvařit a ani nesmí být tvrdé.
  • Koření - přidáváme pro chuťovou úpravu a zlepšení stravitelnost. Koření pepř, nové koření, kmín, zázvor, muškátový oříšek, hřebíček aj. umeleme nebo promneme (majoránka) a přesejeme.
    Čištění a praní střev
    Tenké střevo vyprázdníme vymačknutím obsahu, obrátíme a propereme ho v teplé vodě (33 až 40 °C) a vodu 3 až 4 krát vyměníme. Můžeme použít vířivou pračku, necky a březové koště nebo je protahujeme ve sněhu (nahradí dvoje praní ve vodě). Voda na konci praní musí být čistá a poslední vodu okyselíme octem (250 ml na 1 litr vody) a pak ještě opláchneme v čisté vodě. Obrácená střeva jsou určená k výrobě jaternic. Pokud střeva koupíme jsou již v podstatě vyčištěná, jen je ještě namočíme do vody a pro jistotu přepereme.
    Míchání surovin
    Nahrubo nakrájené masa navzájem a s ostaními surovinami mícháme opatrně, abychom je zbytečně nerozmělnili.
    Soudržnost výrobků
    Bílkoviny masa jsou teplem sraženy a nemohou tedy vázat v sobě ani vodu, ani zajistit soudržnost výrobku. Soudržnost obstarává kolagen obsažený v kližkovitých surovinách (kůže, vazivo). Množství přidávané vody nebo vývaru pak záleží na obsahu kolagenních látek a tuku. Nadměrné měkké výrobky signalizují, že bylo použito velké množství polévky, příliš tuhé zase, že bylo použito nadměrné množství kližek a nebo bylo maso nedostatečně uvařeno.
    Barva výrobků
    U tmavých výrobu s krví (jelítka, tlačenky) je nežádoucí světlá barva. To může znamenat nedostatek krve ve výrobku, ale také, že krví byly obarveny spíše houska a kroupy spolu s tučným masem.
    Vůně výrobků
    Vůně musí být příjemná, lákavá a jakákoliv změna ve vůni znamená obvykle špatné ošetření střev.
    Chlazení hotových výrobků
    Po uvaření, výrobky schladíme opláchnutím ve studené vodě a dochlazením na vzduchu a to vždy rozložené v jedné vrstvě. Když je dáme na hromadu na sebe tak světlé výrobky na povrchu ztmavnou.
    Solení a kořenění
    Správné osolení a okořenění raději kontrolujeme zkouškou uvařením jednoho výrobku předem a jeho ochutnáním s následnou případnou úpravou chuti směsi.
    Teplota varu
    Vařené výrobky vkládáme do vařící vody nebo polévky (100°C). Teplotu pak a udržujeme na požadované teplotě, která je obvykle nižší než bod varu vody a pohybuje se v rozmezí 85 - 95 °C.
    Praskání výrobků při varu
    Popraskání je způsobeno pravděpodobné vařením při příliš vysoké teplotě a nebo převařením tj. var trval příliš dlouho. Výrobek může být také příliš naplněn a nebo obsahuje vzduchové bubliny. Pokud jsou přítomny vzdouchové bybliny, tak výrobky ihned od počátku plavou na hladině. Případně bubliny je nutno odstranit a to již při plnění, propíchnutím stěny střívka špendlíčkem.
  • Technické pomůcky k nabíjení a jejich použití

    Josef Pohoný a kol. - StZN Praha 1989

    Střeva uzavíráme špejlemi a plníme je ručně nebo pomocí pístových a šnekových nabíječek
    Špejle
    Oba konce naplňovaných výrobků uzavíráme špejlemi. Špejle mají být před použitím zcela suché, aby zbytečně nepružily a dobře se lámaly. Vhodné je špejle na povrchu potřít tukem, abychom usnadnili protahování střevem. Pro snažší protažení špejli přiřízneme jejich jeden konec nožem do špičky.
    Špejlování
    Vlastní špejlování jak ještě prázdných tak naplněných střev, provádíme takto:
    stisknutý konec střívka propíchneme v jeho rohu, co nejblíže k okrajům špičatým koncem dřívka (špejle). Střívko přidržujeme, špejli obtáhneme vrchem přes otevřený okraj a střívko potom ve stejném směru propíchneme ještě několikrát (tzv. prošíváme), tak aby celý otvor byl uzavřen. Zašpejlované střívko posuneme na konec špejle a tu odlomíme. Špičatý konec špejle stále zůszává, jak chytré!
    Obvykle se uzavírají střívka popsaným prošíváním špejlí, ale je i rychlejší způsob. U naplněného střívka necháme prázdný asi 1 cm dlouhý konec. Propíchneme obě jeho stěny špičkou špejle, pak jaternici jednou či dvakrát otočíme kolem podélné osy (zamotáme ji pod špejlí). Tak vznikne kousek zakrouceného střívka. Těsně pod ním střívko znovu propíchneme přes obě stěny jaternice v již naplněném střevě a přesuneme jitrnici na drubý konec špejle. Špejli v přiměřené délce odlomíme.
    Způsoby plnění nabíjením čili narážením
    Připravené zabíjačkové směsi plníme do střev nebo obalů z plastů ručně nebo mechanicky. Ručně plníme tlačenky nebo huspeniny do forem pomocí naběračky nebo hrnku. Ruční plnění zaručí lepší rovnoměrnost masité náplně. Při určité zručnosti lze i jitrnice a jelítka plnit ručně. Většinou však, my amatéři, užíváme pro plnění střívek malých ručních kovových nebo skleněných pístových nabíječek nebo šnekovou nabíječku vyrobenou přizpůsobením mlýnku na maso.
    Pístová nabíječka - narážečka
    Potřebnou nabíječku si můžeme koupit půjčit, případně i sami vyrobit. Potřebujeme k tomu kus plechu o rozměru 30 až 40 cm čtverečních. Nejlepší je plech nerezový, mosazný, či měděný. V nejhorším případě i plech pozinkovaný.
    náčrtek nabiječkyZ plechu nastříháme tři díly podle náčrtku. Velikost můžeme upravit podle vlastních potřeb. Hrany plechu začistíme a připravíme k letování. Problémem bývá dát všem třem dílům souměrný kulatý tvar. Musíme se prostě snažit a být trpěliví. Když máme plechy a náustek zakulacené spojíme jednotlivé díly dohromady letováním.
    Tím je hotovo tělo nabíječky a vyrobíme si ze dřeva píst. Stačí ho vyrobit z jednoho kusu dřeva, která opracujeme do tvaru kuželky podle náčrtku (válec - celkový výška: 270 mm, průměr 100 mm, spodní válcová část pístová 100 x 20 mm, délka středního odlehčení 100 mm, horní část: 95 x 100 mm).pístová a šneková nabiječka Spodní část - píst musí těsně sedět v těle nabíječky.
    Když základní vybavení připraveno a můžeme se pustit do práce. Nakonec rozměry a tvary si přizpůsobíme podle vlastní potřeby. V dnešní době si můžeme vyrobit nabíječku např i z PET lahve.
    Šneková nabíječka z mlýnku na maso
    Tato nabíječka je zhotovená přizpůsobením ručního nebo elektrického mlýnku na maso jednoduchým připojením narážecí trubky na místo desky na nože. Nabíjení je pak prováděno otáčivým pohybem šneku masového mlýnku. Nabíjecí trubka má nálevkovitý tvar. Průměr části trubky, která je přiložena k mlýnku je přizpůsobena jejímu průměru. Délka přechodné zužující se části je dlouhá asi 10 cm a na ní je napojena trubka, na kterou se navléká střívko. Tato trubka je dlouhá asi 15 cm. Průměr je závislý na průměru výrobku. Nabíjecí trubku pak nasazujeme na hlavu běžného mlýnku na maso, který dobře utáhneme.

    Ovarová polévka


  • 1 kg vepřového masa: hlava, kolena, laloky, nožičky
  • 1 stroužek česneku
  • sůl a pepř
  • koření:majoránka
    Postup :
    Směs vepřového masa vaříme 2 až 2,5 hodin do poloměkka. Maso vyjmeme z hrnce a vývar použijeme na polévku. Maso využijeme na další zabíjačkové speciality. Předem uvařené kroupy (nebo brambory) dáme na talířek, ochutíme solí, česnekem, pepřem a majoránkou. Sníme to všechno.
  • Vepřová huspenina


  • 3/4 kg masa z hlavy, z toho část i libového masa nebo kolínko

  • kousek kůže
  • 1 cibule
  • svazek kořenové zeleniny
  • 6 zrníček pepře
  • 125 ml octa
  • sůl
    Postup :
    Oprané maso, kůže a nožičky dáme vařit do osolené vody. Když je maso poloměkké, přidáme zeleninu, ocet, koření a dovaříme. Maso vyjmeme, pokrájíme na kostky, kosti a kůže vrátíme do vývaru a ještě víc vyvaříme, aby polévka lépe rosolovatěla. Maso dáme do formy nebo misky, scezenou polévku na ně nalijeme a necháme vychladnout. Případně uděláme jenom čistou huspeninu i bez vloženého masa. Dobře utuhlou huspeninu vyklopíme, nakrájíme a podáváme s drobně nasekanou cibulkou a octem a přikusujeme chléb.
  • Zabijačková tmavá polévka


  • vývar po uvaření zabijačkových specialit
  • 1 - 2 jelítka nebo stejné množství kroupového prejtu
    Postup :
    Přidáním kroupového jelítkového prejtu do části vývaru zbylého po uavření jaternic, jelítek a tlačenek vznikne polévka. Vaříme až do ztmavnutí krve, pak podle potřeby dochutíme solí, majoránkou, popřípadě utřeným česnekem. Poměr prejtu a vývaru volíme podle našeho individuálního vkusu.

  • Špičková krvavá tlačenka


  • 2 kg vepřových jazyků
  • 1 kg bůčku
  • 6 nožiček
    Postup :
    Jazyk uvaříme v osolené vodě, ochladíme ve studené vodě,olupeme a nakrájíme na 2 cm kostky. Uvařený bůček zbavíme kostí a nakrájíme na poloviční kostky (1 cm). Z nožiček obereme kůži a umeleme. Vše zamícháme, přidáme koření, vývar a krev a naplníme do obalu na tlačenku. Zavážeme a dáme vařit.
  • Černá neboli krvavá tlačenka


  • 4 vepřová kolena
  • 4 vepřové nožičky
  • 1 kg vepřového bůčku
  • 5 l čerstvé vepřové krve (zkusíme koupit na jatkách nebo u řezníka)
  • sůl a pepř
  • třený česnek
  • koření: mleté nové koření, trochu zázvoru

    Postup :
    Postup práce podobný jako u jiných tlačenek. Očištěná a omytá kolena spolu s nožičkami vložíme do horké, mírně osolené vody a po hodině ještě přidáme bůček. Uvařené maso zbavíme kostí a chrupavek, kůži obereme a semeleme na strojku. Ostatní maso nakrájíme na kostky. Vše spolu s kořením zamícháme, přidáme krev a vývar. Naplníme do připravených obalů, zavážeme a vrátíme do vývaru. Zde tlačenku vaříme půl druhé hodiny. Voda se musí jen líně převalovat a nesmí vřít klokotem (82 °C). Když máme pocit, že je tlačenka uvařená ( po 3 až 3,5 hodinách), propíchneme ji jehlou.
  • Světlá tlačenka


  • 3-4 půlky vepřové hlavy
  • 2-3 vepřová kolena
  • sůl
  • koření: mletý pepř, mleté nové koření, třený česnek, špetka zázvoru, drcená martijánka (není nutná)
  • 1-2 umleté cibule (není nutné)
  • 1-2 syrové vepřové žaludky (nebo umělé obaly na tlačenky)

    Postup :
    Kolena ostrým nožem zbavíme zbytků štětin, opereme ve studené vodě a dáme vařit do horké mírně osolené vody. Hlavy očistíme stejným způsobem a přidáme ke kolenům.. Oloupeme cibuli, umeleme nové koření, utřeme česnek a připravíme žaludky. Žaludek řádně vymneme rukama ve studené vodě a vydrhneme kartáčem. Obrátíme naruby pokračujeme stejným způsobem v čištění. Pak žaludek zase obrátíme zpátky a na jednom konci pevně zavážeme. Zatím se maso, které se uvařilo do poloměkka, na vále je obereme od kosti. Kůže a méně kvalitní kousky semeleme a ostatní maso nakrájíme na kostky asi dva centimetry velké. Pak ve větší nádobě maso a koření promícháme, přidáme několik naběraček vývaru bez tuku, opět promícháme a již směsí můžeme plnit žaludky. Nezapomene ovšem nejdříve ochutnat!
    Hmota, respektive polévka, musí být trochu slanější než by nám vyhovovalo - sůl se při posledním vaření vstřebá do masa. Žaludek (nebo náhradní obal) rovnoměrně naplníme masem i kapalinou (polévkou) a zavážeme tak, aby v tlačence nezůstal žádný vzduch. Vaříme ve zbylém vývaru asi 90 minut, při čemž vývar nesmí vřít. Uvařené tlačenky opláchneme ve studené vodě a dáme vychládnout. Během chladnutí tlačenky několikrát otočíme, aby se tuk rovnoměrně rozložil v celé tlačence. Místo žaludků můžeme použít umělý obal na tlačenky, nebo fólii na pečení, které jsou k dostání v obchodech.
  • Jaternice

    Elek Magya -Pannonia Budapešť,1960

  • 2 díly vepřových jater (uvařených)
  • 1 díl laloku
  • 2 díly vařené krkovička
  • 3-4 housky
  • sůl, pepř
  • šťáva z masa
    Postup :
    Uvařená vepřová játra rozsekáme na drobno, zvážíme a smícháme s polovinou množství drobně nakrájené slaniny z laloku. Přidáme stejné množství rovněž nakrájené krkovičky, 3 - 4 v mléce máčenými, prolisovanými houskami, solí, pepřem a trochou šťávy z masa. Plníme do střívek a vaříme.
  •  

    Využití jednotlivých druhů vepřového masa pro zabijačkové pochoutky

    Josef Pohoný a kol. - StZN Praha 1989

    Druh masa Charakteristika masa Použití:
    Vepřová hlava obsahuje kromě velkého podílu kostí také klihovité vazivo, tuk, kůži a menší množství svalů k přípravě tlačenky, jelítek, huspenin; maso podaváme samostatně jako ovar
    Lalok (podbradek) - svým vysokým obsahem tuku a menším množství svalstva a kůže zjemňuje různé výrobky - tvoří základ žemlových jelítek, přidáváme do jaternic, jelítek apod.; můžeme jíst samostatně teplý, studený většinou ochucený kořením (pepř, paprika, hořčice)
    Zadní a přední kolínka - tvoří menší svaly a šlachy, vazivo z velkým obsahem rosolujících látek (kolagenu) a značný mají podíl kostí - pro vysoký obsah kolagenu jsou zvláště vhodné pro přípravu huspenin a tlačenek; lze je uvařit a podávat jako ovar.
    Zadní a přední nožičky - kromě kostí obsahují šlachy, vazivo, kůži a tedy hodně kolagenu. - pro vysoký obsah kolagenu jsou vhodné pro přípravu huspenin a tlačenek (vývar), nebo podáváme jako ovar.
    Bok (bůček) - tuková tkáň je protkána pruhy svaloviny a částečně je pokryta kůží. - přidává se k vylepšení kvality tlačenek, jaternic i jelit.
    Plec - je masitý ramenní sval, kerý není tolik tučný jako bůček. - přidává se do různých zabíjačkových specialit ke zlepšení jejich kvality.
    Játra - mají vysokou výživnou hodnotu (vitamíny a nerostné látky), bohužel také obsahují škodlivé látky z krmiva. - přidává se do zabíjačkových specialit - jaternic a tlačenek.
    Srdce - velmi hodnotná poněkud tužší svalovina, vyžadující delší tepelnou úpravu. - používá se k příprave zabíjačkových specialit (tlačenky).
    Jazyk - hodnotná surovina chutnější než srdce, po uvaření ji zbavíme tuhého obalu jeho stáhnutím. - obvyklá součást zabíjačkových specialit (jitrnice, tlačenky).
    Plíce a slezina - méně hodnotné suroviny - využívají se ponejvíce při přípravě jaternic.
    Kůže - má vysoký obsah rosolujícího kolagenu - zpevňuje texturu všech zabijačkových specialit (tlačenky, jitrnice), využívá se k přípravě rosolu.
    Krev - cenná potravina s obsahem důležitých aminokyselin a plně využitelné železo. - důležitá součást tmavých zabíjačkových specialit (jelita, černá polévka a tlačenka).

     

     

     

    Komentáře

    Přidat komentář

    Přehled komentářů

    Zatím nebyl vložen žádný komentář