Jdi na obsah Jdi na menu
 


Zelí - nakládané a další recepty

Domácí kysané zelí
(Svět kuchyně, Praha 2002)


Suroviny:

  • 10 kg zelí
  • 200 g kuchyňské soli
  • 20 g kmínu
  • 10 g koprových semínek
    Pro zvýraznění chutě (není nutné):
  • 250 g mrkve
  • 500 g jablek, na čtvrtky
  • několik bobkových listů

    Postup přípravy:
    Hlávky zelí očistíme, opláchneme a pomocí kruhadla nebo ručně nakrouháme i s košťály. Košťály před krouháním několikrát nařízneme. Nakrouhané zelí smícháme se solí, kmínem a koprem. Zelnou směs vkládáme do nádob nebo sudů a dobře upěchujeme dřevěnou palicí nebo šlapáním. Přebytečnou šťávu odléváme. V nádobě necháme prostor, aby se šťáva během fermentace nevylévala. Povrch připraveného zelí přikryjeme vyvařeným kouskem plátna, na ně položíme vydrhnuté a propařené prkénko nebo talířek a zatížíme nedrolícím se kamenem.
    Podle toho jak je nádoba se zelím velká, necháme ji 1 až 2 dny v teple (kolem 18°C) a teprve pak ji přemístíme do chladné místnosti (asi 8 - 10°C)k dalšímu kysání. Zpočátku můžeme zelí čistou dřevěnou palicí opakovaně stlačovat - podpoříme fermentaci a únik plynů. Zelí musí mít po celou dobu přípravy i přechovávání povrch zalitý šťávou, jinak plesniví a hnije.
    Pokud zelí během kysání vylučuje příliš málo šťávy, nahradíme ji převařenou a vychlazenou slanou vodou (na 1 litr 20 g soli). Objeví-li se povrchová plíseň, musíme ji ihned odstranit. Prkénko pokaždé vydrhneme a spaříme, plátno vyvaříme. Pro zvýraznění chutě můžeme do zelí přidat nastrouhanou mrkev, čtvrtky jablek a několik bobkových listů.
    »"Hlávky zelí ("mačeny", "mačénky") se useknou i s košťály u samé země a svezou domů, kde se po očištění řežou na "nožoch" zvané i struhadla v běhajícícm truhlíku. Do vypařeného sudu se dá na dno vinný list, malá otep kopru, višňové listy, nátěsta, někde řízky řepy, a na to pak vrstva nastrouhaného zelí, která se posype vždy na drobno nakrájenou cibulí se solí a kmínem. Každá vrstva se "utěhní" šlapáním, čímž je pověřena zdravá osoba, čiště převlečená a zvláště dobře vypařenýma nohama. Žena se vylučuje z tohoto úkolu. Když se bečka navrší ušlapaným zelím, přiloží se okrouhlými deskami a zatíží velkými kameny. V sudu je pod horním okrajem vyvrtaná malá dírka, do ní se zapustí "chebová trúbelka" (bezová trubička), jíž vykvašená voda odtéká, dokud se zelí neuleží a nezkysá (tj. do tří týdnů). Často zarodí-li se jabloně , dává se do každé vrstvy několik jablíček nebo malých zimních hrušek, které bývají v zimě až k pozdnímu jaru zvláště dětmi vyhledávany a bývají o ně sváděny boje. Urodí-li se málo zelí, přikupuje se na trhu v Uh. Brodě nebo Vizovicích. V suchém roce se strouhají i zelené listy s košťálem, jemuž se říká "hlb". V čas nouze se přidává i strouhané "kvaky" tj. tuřínu nebo "vonnačky" či "vodnačky" (vodnice). Jak bylo řečeno, zelí se vaří a dává se do polévek, ale někteří jedí i syrové zelí, chutně kvašené. "Po pijatice střízbí rozum". Dříve se občas syrové zelí, omaštěné konopným nebo bukvicovým olejem, večeřívalo; jen ve svátek se do něho krájela cibule."«
    (prof. Antonín Václavík: "Luhačovské Zálesí", str.136, 1930)
    Domácí nakládané zelí
    (Z receptáře Marušky Čermákové-Vejmolákové, recept od pana Bendy z Kralup)


    Suroviny:
  • 5 kg zelí
  • 1 kg cibule
  • 1/2 kg cukru
  • 1 sklenička rozstrouhaného křenu
  • 3/4 l octa
  • 2 šálky oleje (400 ml)
  • 1 prostředek na zavařování "DEKO"

    Postup přípravy:
    Suroviny smícháme a nacpeme jich co nejvíce do skleniček. Při použití prostředku DEKO (nebo podobného), není sterilace nutná, protože obsahuje poměrně větší množství kyseliny benzoové.
     
Výborné domácí kysané zelí

Kysané zelí obsahuje velké množství vitamínu B, B 12, C, K. Také obsahuje kyselinu pantotenovou, draslík, vápník, hořčík, zinek a mnoho dalších vitamínů a minerálních látek, které přispívají významným způsobem k lepší obranyschopnosti celého organismu.Nedostatek vitamínů může vést až k chudokrevnosti - více se dozvíte v článku zde.
 

Co budeme potřebovat

10 kg bílého zelí, 200 g kuchyňské soli, 20 g kmínu, 10 g koprových semínek.
 

Postup přípravy domácího kysaného zelí

Hlávky zelí očistíme, opláchneme a pomocí kruhadla nebo ručně nakrouháme i s košťály. Před krouháním košťály několikrát nařízneme. Nakrouhané zelí smícháme se solí, kmínem (znáte příznivé účinky kmínu?) a koprem. Zelí vkládáme do nádob nebo sudů a dobře upěchujeme dřevěnou palicí. Přebytečnou šťávu odléváme.

 
V nádobě necháváme prostor, aby se šťáva během kvašení nevylévala. Povrch připraveného zelí přikryjeme vyvařeným kouskem plátna, na ně položíme vydrhnuté a spařené prkénko nebo talířek, a zatížíme nedrolícím se a dobře umytým kamenem. Podle toho jak je nádoba se zelím velká, necháme ji 1 až 2 dny v teple (při teplotě kolem 18 °C) a teprve poté nádobu přemístíme do chladné místnosti (s teplotou 8 - 10 °C) k dalšímu kysání.

 

 
Zelí musí mít po celou dobu přípravy i přechovávání povrch zalitý šťávou, jinak plesniví a hnije. Pokud zelí během kysání vylučuje příliš málo šťávy, nahradíme ji převařenou a vychlazenou slanou vodou (na 1 litr vody asi 20 g soli). Objeví-li se povrchová plíseň, musíme ji ihned odstranit. Prkénko pokaždé vydrhneme a spaříme, plátno vyvaříme.

 

Domácí kysané zelí a jeho sterilování

Ze soudků, kde zelí vykvasilo, ho lžící naskládáme do sklenic , dobře ho upěchujeme a doplníme i zelnou šťávou. Mezi náplní a víčkem necháme vzdušnou mezeru asi 1 - 1,5 cm. Dobře uzavřené sklenice vložíme do zavařovacího hrnce , zalijeme teplou vodou a sterilujeme 25 minut při teplotě 90 °C. Po sterilaci láhve vyndáme, vychladíme a uložíme v chladu a temnu

Skládané koložvárské zelí

Zelná zemlbába

Zelné závitky

Zelný salát s hořčicí

Zelný salát s koprem

Zelný štrůdl

Bramborák se zelím

Bramborové šišky s kysaným zelím

Cizrna po valašsku

Dušené červené zelí

Dušené kysané zelí

Dušené zelí bez zahuštění

Halušky se zelím a slaninou

Jihočeské zelňáky vegetariánské

Karbanátky se zelím a knedlíkem

Pečené maso se zelím a těstovinami

Přerovské zelňáky

 

 

 

Komentáře

Přidat komentář

Přehled komentářů

Zatím nebyl vložen žádný komentář