Jak jde k sobě kysané zelí a podzim? Jednoduše! Podzim přináší nachlazení, chřipkové epidemie a zvýšenou únavu a zelí léčbu těchto neduhů. Jak si tedy kysané zelí vyrobit?

Jak cennou zeleninou je zelí, pochopili už staří Římané, kteří hlávky vcelku uchovávali nasolením. Dnešní variace kysaného zelí prý ke Slovanům připutovala spolu s Tatary. Bečky naloženého zelí chránily i námořníky před kurdějemi na zámořských výpravách. Zelí totiž obsahuje celou řadu vitaminů a minerálů. Nejdůležitější je ale obrovské množství vitaminu C - když sníte 200 g kysaného zelí, dostali jste do sebe potřebnou denní dávku tohoto vitaminu.

Proč kysaného? Protože díky působení bakterií mléčného kvašení je kysané zelí o hodně zdravější než čerstvé. Nejlepší je, mlsat kysané zelí za syrova, protože jakákoli tepelná úprava znamená radikální úbytek vitamínů. Kysání navíc umožňuje konzumaci zdravé dobroty po celý rok.

Podívejte se s námi, jak si zásoby životabudiče samy nachystat. I když nemáte vlastní sklizeň, hlávka zelí v obchodě mnoho nestojí a jedna mívá přes dvě kila. Jen si při nákupu zkontrolujte, aby nevypadala ovadle. Pro zelí si můžete také dojít přímo k pěstiteli, kde máte jistotu, že je čerstvé. Na počkání vám ho tam rovnou i nakrouhají.

Jak se šlape zelí?

Základní návod

Zdravé, čerstvé, očištěné hlávky zelí rozpulte a vyřízněte z nich tvrdé košťály. Zelí nakrouhejte. Pokud nemáte krouhač, můžete nožem nakrájet podélné plátky z listů. Postupně přidávejte do připravené bečky a prosolte (20 g soli na 1 kg zelí), prokmínujte. Nyní se zujte a bosými nohami - většinou jsou to dětské nožičky a je při tom hodně legrace - okořeněné vrstvy ušlapávejte. Přebytečnou šťávu odlévejte. Povrch nakonec pokryjte vyvařeným kouskem plátna a na ně položte vydrhnuté spařené prkénko nebo talířek a zatěžte těžkým, dobře vydrbaným kamenem. Umístěte do tmavého sklepa a nechejte asi 5 týdnů ležet.

Vylepšený recept

Zelí omyjte, očistěte a nakrouhejte. Část venkovních listů si ponechte v celku. Na dno sudu dejte pár bobkových listů, kuliček celého pepře (možno i jalovec), trochu kmínu a kousek kořenu křenu. Na koření rozložte celé zelné listy a na ně postupně sypejte nakrouhané kousky zelí. Pěchujte – šlapejte a každou vrstvu osolte, pokmínujte, přidejte opět bobkový list, celý pepř a křen. Důkladně stlačujte! Mezi vrstvy můžete vložit i plátky jablek nebo kolečka mrkve. Když je sud plný a zelí stlačené, nechte ho asi 2 týdny v teple. Zelí musí být na povrchu pokryté zelnými listy a šťávou, nesmí oschnout, jinak by se začalo kazit. Do žlábku u nádoby nalijte vodu a zelí přemístěte do sklepa. Tam bude kvasit několik dalších týdnů. Když pak zelí odebíráte, musíte do nádoby dolévat vodu.

Trochu jiné zelí

Základ je stejný jako u předchozích návodů. Pokud nemáte soudek, použijte desetilitrový kameninový hrnec. Ve velké nádobě (třeba v lavoru) nejdříve šlapejte. Opět okořeňte a ušlapávejte jednotlivé vrstvy nakrouhaného zelí, tentokrát do nich ale přidejte velké množství soli, hodně kmínu a hrst křenu, který předem oloupejte a nakrájejte na kostičky. Naběračkou odebírejte vodu, kterou zelí pustí, vždy ji ale trošku ponechejte. Teprve pořádně zpracované zelí, do kterého se boří chodidla, vkládejte postupně do kameninové nádoby a prokládejte vrstvy celým sušeným koprem. Dolijte vodou tak, aby bylo celé ponořené, zatěžte prkénkem a kamenem. Přiklopte poklicí a přes ni ještě nalijte vodu, aby dovnitř nemohl vzduch. Hrnec uložte do chladného sklepa a nechte zrát. Každý den přilijte do žlábku vodu. Zelí je zralé, když už z hrnce neucházejí bublinky.

Úplně jiný postup ve velkém

25 kg zelí,  ½  kg soli, ½  kg cibule, ½ balíčku kmínu, vinné listy, 1/2 pytlíku Deka na nakládání, trochu octa.

S takovým množstvím se vám bude nejlépe pracovat ve vaně. Tam nasypte nakrouhané zelí, velké listy z krajů si nechejte v celku. Prosolte, prokmínujte a promíchejte spolu s kolečky cibule. Přes noc nechte „vyšťavit“. Na dno bečky nebo hrnce poklaďte vinné a zelné listy, přidejte směs z vany a ušlapávejte. Všechnu šťávu ze zelí vyberte a schovejte. Teprve když vršek nádoby opět přiklopíte listy a zatížíte, znova ho zalijte přecezenou šťávou. Uzavřete a nechte 14 dní kvasit v teplejší místnosti. Po vykvašení – když už nebublá, zelnou šťávu znova vyberte a zalijte zelí uvařeným vychladlým Dekem s trochou octa.

Kvašené zelí ve sklenicích v malém

Na 1 kg zelí 1 cibule, kmín a sůl podle chuti.

Zelí nastrouhejte najemno, přidejte nakrájenou cibuli, kmín a sůl. Dobře promíchejte ve větší nádobě a nechte hodinu stát až pustí šťávu. Plňte do zavařovacích sklenic a umačkávejte tak, aby nahoře zůstala mezera od víčka asi 2 cm. Zavíčkujte a položte na tácek, protože při kvašení část šťávy přeteče ven. Nechte 14 dní stát na teplém místě (v kuchyni). Pak uložte do chladna. Zelí je výborné, nekazí se a vydrží rok.

Rychlokvašené za tři dny

Klasicky nakrouháte dvě hlávky zelí. Na dno většího hrnce poklaďte chlebovou kůrku, jednu celou, oloupanou syrovou bramboru a na tento základ pěchujte postupně zelí, které prosypávejte solí, kuličkami pepře a kmínem. Nahoru přidejte bobkový list, celé to zalijte převařenou vlažnou vodou a zakryjte. Nechte kvasit 6 dní a potom hned kolektivně konzumujte, jinak se zkazí.

Základem každého šlapání zelí jsou zdravé a čisté nejen hlávky, ale i nohy.  Často svůj výtvor mlsejte, u televize třeba raději než křupky, a uvidíte, že zima a neduhy si na vás nepřijdou!

Autor článku

Milena Bohatová

 

Zelňačka s klobásou