Postup, kterým se vyrábí slanina, ale i uzený bůček (anglická slanina, moravské uzené apod.), je trochu odlišný od výroby uzeného masa. Již při nasolovaání je vidět rozdíl.
K naložení používáme dobře zakrojené kusy hřbetního sádla o váze 0,5-1 kg. Při dnešním chovu libových (100-120 kg těžkých) pašíků (odrůda "langras" je delší stavby těla a má prý o jedno žebro více) je to vcelku dost problém. Čisté hřbetní sádlo o výšce vrstvy okolo 5 cm se na nich nevyskytuje. To věděli již naši dědové a měli ve chlívku vždy dva pašíky jeden na maso tak do 120 kg a druhý na sádlo, chudák české prase bylo překrmováno až do hmotnosti 150-200kg. Sádlo (nebo i bůček) se "zarajbuje" vrstvou soli (na bůček kompletní solicí směs, na sádlo pouze sůl) a nechává se nasucho ležet v hraničce křížem na sobě v teplotě cca 4oC. Hraničku slaninových kusů podložíme hranolky dřeva. Používáme (na sádlo) pouze čistou sůl bez jakýchkoliv přísad. Doba zrání je min. 3-4, ale lépe 5-6 týdnů. Slanina se kontroluje častěji, aby nedošlo ke zkažení, teplota musí být bezpodmínečně 4oC. Dobře proležená slanina je potom po vyuzení křehká a dá se krásně rozetřít nožem. Před uzením se buď dá tzv. otužit nebo se alespoň opláchne studenou vodou.
Nechávám na úvaze, zdali použijete upravený postup: Malá škola uzenáře - smíšený způsob solení. Upravil jsem to tak, že po zarajbování čistou solí a uložení do chladničky (4oC) na delší dobu (tak týden-14 dní) následovalo zalití lákem 3-8% (záleží na množství soli na povrchu masa). Protože při solení nasucho může dojít ke "zvrhnutí slaniny"snadněji než při nakládání masa do láku, musíme být opatrní. Ostatně povedlo se mi to jako u masa. Zapáchající slanina se totiž již nedá zachránit jako u masa. Dochází k proniknutí pachových látek do celého masivu slaniny.
V tomto případě to nechce žrát ani pes, a tak nezbývá než popelnice.
Anglická slanina. Vl. předpis.
10 kg bůčku, 20-30 dkg česneku, kompletní solicí směs,
Přednostně bereme k výrobě bůček s kůží. Při nakládání rozetřeme polovinu česneku s přiměřeným množstvím kompl. sol. směsi (tady se nepoužívá pouze sůl) a zarajbujeme (vetřeme) do bůčku. Necháme zatáhnout do druhého dne při teplotě do 4oC. Druhou plovinu česneku nakrájíme na plátky a druhý nebo i třetí den proložíme bůček v nádobě česnekem. Dále postupujeme dle: Malá škola uzenáře - smíšený způsob solení. Tzn. zalijeme lákem
3-8% (záleží kolik soli je na mase).Pokud máme strach z přesolení tak maso omyjeme a naložíme do láku 3%. Je lépe mít maso nedosolené než přesolené.
Proleželý bůček (používal jsem dobu nasolení 4-6 týdnů), který je nakrájený na obdélníkové kusy o hmotnosti cca 1 kg (nejlépe krájený ob 3- 4 žebra), dáme do vařicí vody a necháme je tam cca 10-20 min. otužit (v případě, že otužení vynecháme, má anglická výraznější česnekovou chuť). Potom vyndáme z vody, a ostrým nožem vyjmeme žebra včetně chrupavek.Teď je poslední možnost jak udělat anglickou ještě pikantnější, chceme-li, tak přecedíme z láku česnek použitý k naložení a plátky vetřeme do zářezů po žebrech (nemusí být, někdo nebude používat česnek vůbec nebo málo).
Pomocí paličky na maso (hladkou stranou) naklepeme do roviny na straně vyjmutých žeber (nerozmlátit maso je křehké), účelem je pouze vyrovnat a zahladit zářezy po vykostění žeber. Obrátíme na stole kůží navrch a paličkou na maso (opět tou hladkou částí) naklepeme do roviny (přes kůži maso nerozmlátíme tak můžeme přitlačit).
Dáme na háčky, které propíchneme kůží nebo u bůčku bez kůže zavěsíme pomocí "špejle a háčku". Dáme do udírny vyhřáté na 40-50oC a necháme oschnout . Potom udíme studeným kouřem 2-3 dny.Vyuzená "anglická" je tmaaaaaaavě zlatohnědá.
Ke konci prostříkneme oheň vodou nebo použijeme namočené piliny, účelem je napařit kůži a povrch masa k přímé spotřebě. Necháváme-li anglickou na později, napaření vynecháme.
Je to srovnatelné jak chutí, tak křehkostí s jakoukoli "anglickou", kterou jsem kdy jedl.
Správný postup uzení se pozná podle toho, že kůže je tak kyprá, že ji lze (po napaření) jíst.
Když se náhodou napaření "nepovede", tak ji nevyhazujte (tu kůži) a nakrájejte do uzené polévky. Mňam.
nakladani slaniny
(milan autrata, 19. 2. 2016 10:17)