HAJANY

Domácí kysané zelí
(Svět kuchyně, Praha 2002)

Suroviny:

• 10 kg zelí
• 200 g kuchyňské soli
• 20 g kmínu
• 10 g koprových semínek
  Pro zvýraznění chutě (není nutné):
• 250 g mrkve
• 500 g jablek, na čtvrtky
• několik bobkových listů
  
  Postup přípravy:
  Hlávky zelí očistíme, opláchneme a pomocí kruhadla nebo ručně nakrouháme i s košťály. Košťály před krouháním několikrát nařízneme. Nakrouhané zelí smícháme se solí, kmínem a koprem. Zelnou směs vkládáme do nádob nebo sudů a dobře upěchujeme dřevěnou palicí nebo šlapáním. Přebytečnou šťávu odléváme. V nádobě necháme prostor, aby se šťáva během fermentace nevylévala. Povrch připraveného zelí přikryjeme vyvařeným kouskem plátna, na ně položíme vydrhnuté a propařené prkénko nebo talířek a zatížíme nedrolícím se kamenem.
  Podle toho jak je nádoba se zelím velká, necháme ji 1 až 2 dny v teple (kolem 18°C) a teprve pak ji přemístíme do chladné místnosti (asi 8 - 10°C)k dalšímu kysání. Zpočátku můžeme zelí čistou dřevěnou palicí opakovaně stlačovat - podpoříme fermentaci a únik plynů. Zelí musí mít po celou dobu přípravy i přechovávání povrch zalitý šťávou, jinak plesniví a hnije.
  Pokud zelí během kysání vylučuje příliš málo šťávy, nahradíme ji převařenou a vychlazenou slanou vodou (na 1 litr 20 g soli). Objeví-li se povrchová plíseň, musíme ji ihned odstranit. Prkénko pokaždé vydrhneme a spaříme, plátno vyvaříme. Pro zvýraznění chutě můžeme do zelí přidat nastrouhanou mrkev, čtvrtky jablek a několik bobkových listů.

  »"Hlávky zelí ("mačeny", "mačénky") se useknou i s košťály u samé země a svezou domů, kde se po očištění řežou na "nožoch" zvané i struhadla v běhajícícm truhlíku. Do vypařeného sudu se dá na dno vinný list, malá otep kopru, višňové listy, nátěsta, někde řízky řepy, a na to pak vrstva nastrouhaného zelí, která se posype vždy na drobno nakrájenou cibulí se solí a kmínem. Každá vrstva se "utěhní" šlapáním, čímž je pověřena zdravá osoba, čiště převlečená a zvláště dobře vypařenýma nohama. Žena se vylučuje z tohoto úkolu. Když se bečka navrší ušlapaným zelím, přiloží se okrouhlými deskami a zatíží velkými kameny. V sudu je pod horním okrajem vyvrtaná malá dírka, do ní se zapustí "chebová trúbelka" (bezová trubička), jíž vykvašená voda odtéká, dokud se zelí neuleží a nezkysá (tj. do tří týdnů). Často zarodí-li se jabloně , dává se do každé vrstvy několik jablíček nebo malých zimních hrušek, které bývají v zimě až k pozdnímu jaru zvláště dětmi vyhledávany a bývají o ně sváděny boje. Urodí-li se málo zelí, přikupuje se na trhu v Uh. Brodě nebo Vizovicích. V suchém roce se strouhají i zelené listy s košťálem, jemuž se říká "hlb". V čas nouze se přidává i strouhané "kvaky" tj. tuřínu nebo "vonnačky" či "vodnačky" (vodnice). Jak bylo řečeno, zelí se vaří a dává se do polévek, ale někteří jedí i syrové zelí, chutně kvašené. "Po pijatice střízbí rozum". Dříve se občas syrové zelí, omaštěné konopným nebo bukvicovým olejem, večeřívalo; jen ve svátek se do něho krájela cibule."«

  (prof. Antonín Václavík: "Luhačovské Zálesí", str.136, 1930)

  Domácí nakládané zelí
  (Z receptáře Marušky Čermákové-Vejmolákové, recept od pana Bendy z Kralup)
  
  Suroviny:
• 5 kg zelí
• 1 kg cibule
• 1/2 kg cukru
• 1 sklenička rozstrouhaného křenu
• 3/4 l octa
• 2 šálky oleje (400 ml)
• 1 prostředek na zavařování "DEKO"
  
  Postup přípravy:
  Suroviny smícháme a nacpeme jich co nejvíce do skleniček. Při použití prostředku DEKO (nebo podobného), není sterilace nutná, protože obsahuje poměrně větší množství kyseliny benzoové.
   

Kysané zelí obsahuje velké množství vitamínu B, B 12, C, K. Také obsahuje kyselinu pantotenovou, draslík, vápník, hořčík, zinek a mnoho dalších vitamínů a minerálních látek, které přispívají významným způsobem k lepší obranyschopnosti celého organismu.Nedostatek vitamínů může vést až k chudokrevnosti - více se dozvíte v článku zde.
 

10 kg bílého zelí, 200 g kuchyňské soli, 20 g kmínu, 10 g koprových semínek.
 

Hlávky zelí očistíme, opláchneme a pomocí kruhadla nebo ručně nakrouháme i s košťály. Před krouháním košťály několikrát nařízneme. Nakrouhané zelí smícháme se solí, kmínem (znáte příznivé účinky kmínu?) a koprem. Zelí vkládáme do nádob nebo sudů a dobře upěchujeme dřevěnou palicí. Přebytečnou šťávu odléváme.

Ze soudků, kde zelí vykvasilo, ho lžící naskládáme do sklenic , dobře ho upěchujeme a doplníme i zelnou šťávou. Mezi náplní a víčkem necháme vzdušnou mezeru asi 1 - 1,5 cm. Dobře uzavřené sklenice vložíme do zavařovacího hrnce , zalijeme teplou vodou a sterilujeme 25 minut při teplotě 90 °C. Po sterilaci láhve vyndáme, vychladíme a uložíme v chladu a temnu

Skládané koložvárské zelí

Zelná zemlbába